24 Ocak 2011 Pazartesi

SOĞANLI SARAY YUMURTASI

SOĞANLI SARAY YUMURTASI

Malzemeler
Tarçın, baharat
2 çorba kaşığı tereyağı
1 kaşık sirke
1 çay kaşığı toz şeker
6 yumurta
2 adet büyük soğan
Tuz ve karabiber

Hazırlanışı
Orta boy iki kuru soğanı halka halka doğrayın. Üzerine bir çay kaşığı tuz ekip karıştırın. Hafif ateşte tavaya koyduğunuz tereyağı ile fazla kavurmadan kızartın. Yağını süzerek, küçük bir tepsiye alın. Üzerine bir kaşık toz şeker, bir kaşık sirke, bir miktar tarçın ekleyin. Bir kaşığın tersiyle iyice yayarak soğanların arasına yuvalar açın. İçine az yağ dökün. Kısık ateşte açılan yuvalara yumurtaları kırın. Sarıların pişmesine yardımcı olmak için tepsinin kenardaki yağlı sulardan sarıların üstüne dökün. Yumurtaların üstüne, tarçın ve karabiber serpin.

NOT: Bu yemek Ramazan ayının 15'inde devlet protokolü için, Hırka-i Saadet'i ziyaret için Topkapı Sarayı'na gelen padişaha sunulurdu. Padişah kendisine sunulan yemekler içinde soğanlı yumurtayı beğenirse, bu yemeği hazırlayan Enderun Efendisi'ni kendisine kilerci başı seçerdi.

MIHLAMA (OSMANLI)

MIHLAMA (OSMANLI)


Osmanlı saray mutfağında pişen, çok sevilen bir yemektir mıhlama. En önemli özelliği çok kısık ateşte pişiyor olmasıdır.

Kullanılacak Malzemeler
250gr kıyma
4 adet yumurta
2 adet orta boy soğan
1 adet orta boy domates
2 adet orta boy dolmalık biber
2 çorba kaşığı tereyağı
Yarım su bardağı sıcak su
Tuz, Karabiber, Pul biber

Hazırlanma Şekli:
Tavada tereyağını eritelim. Kıymayı ilave edelim. Suyunu çekene kadar kavuralım. Ardından yarım su bardağı sıcak suyu ekleyelim. Bir iki dakika sonra ince doğranmış soğanları ve tuz ekleyelim. Tencerenin kapağını kapatarak soğanlar yumuşayana kadar pişirelim. Bu arada kabuklarını soyduğumuz domatesi fındık iriliğinde doğrayalım. Biberlerin çekirdeklerini çıkararak küçük küçük doğrayalım. Kıymaya ilave edelim. Biraz da karabiber serpiştirelim. Kıymanın sulu kalmasına dikkat ederek, gerekirse azar azar su ilave edelim. Biberler, soğanlar yumuşadığında ateşten alıp küçük bir cam tepsiye yerleştirelim. Eşit aralıklarla 4 göz açalım. Yumurtaları açtığımız gözlere kıralım. Önceden ısıtılmış 150 C fırında yumurtaların akları pişene dek fırınlayalım. Servis tabaklarına alıp üzerine pul biber serpelim. Yanına bir kaşık yoğurtla servis yapalım.

YUMURTALI EKMEK TATLISI

YUMURTALI EKMEK TATLISI

Malzemeler:
1 adet bayat ekmek
2 adet yumurta
1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı kızartma yağı

Yapımı:
Ekmek çok ince dilimlenir. Izgarada ya da ekmek kızartma makinasında biraz kurutulur . Ekmek dilimleri çırpılmış yumurtaya bulanır, yağda iki yüzü pembe renkte kızartılır. Kızarmış dilimler küçük bir tepsiye yan yana dizilir, üzerine şeker serpilir. Üzerine ikinci kat kızarmış dilimler dizilir. Kalan şeker serpilir. 10 dakika kadar sonra servis yapılır.

SARAY USULÜ PASTIRMALI YUMURTA

SARAY USULÜ PASTIRMALI YUMURTA

MALZEMESİ
6 adet yumurta
2 orta boy kuru soğan
2 orta boy domates
250 gr. pastırma
2 su bardağı su
1 yemek kaşığı tereyağı
Yeterince tuz
Yeterince toz karabiber
½ su bardağı et suyu
1 yemek kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı toz şeker

TARİF
Soğanları piyaz soğanı gibi ince ince doğrayın. Yarım yemek kaşığı tereyağında çevirin fakat iyice kavurmayın. Rengi dönerken ateşten alın ve yumurta sahanına yerleştirin. İki domatesin kabuğunu soyup ikiye bölün ve dilimleyin. Sonra onları da soğanların üstüne döşeyin.
Öte yandan pastırmayı 2 bardak su koyduğunuz bir sahanda orta ateşte öldürün. Pastırmaları bir tabağa alın, suyunu dökün, kullanmayın. Sirke ile şekeri bir bardakta iyice çırpın, domatesli soğanın üzerinde gezdirerek boşaltın. Üstüne tuz ve karabiber serpin. Bunun üstüne de, ateşte pişirerek yumuşattığınız pastırmayı döşeyin. Ilık et suyunu da gezdirerek ilave edin. Altı yumurta için kaşığın ucu ile sahanda altı yuva açın.
Yemek zamanı gelince yuvaların içine yumurtaları kırın, sahanın kapağını kapatın, orta ateşte pişmeye bırakın. Daha sonra sıcak olarak servise sunun.

YAŞMAKLI ISPANAK (OSMANLI)

YAŞMAKLI ISPANAK (OSMANLI)

MALZEMESİ (6 kişilik):
1,5 kilo ıspanak,
ince kıyılmış 4 tane orta boy soğan,
tepeleme dolu 3 çorba kaşığı margarin,
yarım su bardağı süt,
çırpılmış 4 yumurta,
1 kaşık yağ,
tuz,
karabiber.

Ispanağı iyice yıkadıktan sonra kaynar suda 5 dakika haşlayıp suyunu süzün, soğutun. Sonra sıkarak kalan suyu akıtın ve ince ince kıyın. 3 kaşık yağda soğanları 5 dakika kavurun. Ispanak, tuz, biber, sütü koyup 20 dakika kadar karıştırarak kavurduktan sonra bunu içi yağlanmış bir tepsiye yayın. Çırpılmış yumurtayı ıspanağın üzerine yayın, onun da üzerine kızdırılmış bir kaşıkyağ dökün. Ağır ateşte 5 dakika demlendirin.

ISPANAKLI YUMURTA (OSMANLI RAMAZAN)

ISPANAKLI YUMURTA (OSMANLI RAMAZAN)

TC Kültür Bakanlığı

Taze ıspanağın yaprakları marul gibi doğranıldıkta bir tencerede haşlanır.Ve suyu süzüldükte defa tencereye konularak ateşe oturtulur.Fuzûli suyunu da çekerken yarım kıyyeye iki itibariyle soğan da katılarak tencere bir müddet de ateşte terk edilir.

Tamamıyla suyunu çektikte soğanlar da o meyanda yumuşamış bulunacağından miktar-ı kâfi tuz ve iki kaşık sade yağ ile orta halli kavrulur. Ve bir sahana veya yumurta tavasına mezkûr yeşillik boşaltılır.

Akdemce kavrulmuş ve hazırlanmış kıyma da ısıtılarak kaç yumurta kırılacaksa miktara göre yeşillik göz göz ayrıldıkta beher göze bir dolgunca kaşık kıyma konulur.Kıyma kenar cihetlerine kaşık ile açtıkta beher göze fındıktan büyücek sade bırakılarak bu defa da tava köze oturtulur.

Konulan sade eriyip sade kokusu gidecek kadar alet tahkik bir zaman sonra o vechile hazırlanan gözlere birer yumurta kırılır.Defâ tuz ve lazım gelen baharat da serpilerek beyazı kabaracak kadar sarısı da yarıca pişdikte tava da ateşten indirilir.

Şöylece tedarik olunarak soğumaksızın tenavül olmakla güzel ve hoş bir taam olur, ıspanak bulunmadığı takdirde pazı, gelincik ve pancar yaprağı semizotu, bunlarla da maksat hasıl olur.Tazeden de maksat körpe olması şart ve şu Şıkk-ı sânide ta dâd edilen nebatça bu körpelikte âdeta meşrûttur.

ENDERUN YÖNTEMİ YUMURTA

ENDERUN YÖNTEMİ YUMURTA

Pastırma ya da sucuğu çok ince doğrayıp yumurta sahanında bir miktar su ile ateşe sürüp biraz öldürünüz. Sonra bir kaba 5 - 6 soğan doğrayıp tavada tereyağıyla çeviriniz. Rengi dönmeye yüz tutunca sahandaki pastırmayı ilâve edip soğan sararmcaya kadar çeviriniz. Sonra 3 - 4 kaşık sirke ile bir miktar şeker ilâve edip macun kıvamına gelinceye kadar çevirip sahana alınız. Yemek zamanı yuvalar açıp içine yumurtaları kırmız. Sonra orta ateşe sürüp beyazların rengi bulanmca indirip servis yapınız.

PAÇA DONMASI

PAÇA DONMASI

10 adet keçi veya koyun paçası
12 bardak su
1 bardak sirke
1 adet soyulmuş limon kabuğu
4 kahve kaşığı karabiber
5 diş sarmısak
10 diş dövülmüş sarımsak
1/2 çorba kaşığı zeytinyağı
tuz
1/2 çorba kaşığı tuz
1 adet limon

1) Bir tencereye 12 bardak su, 1 adet limon kabuğu, 1 diş sarımsak, 1/2 çorba kaşığı zeytinyağ, 1/2 çorba kaşığı tuz ile üstleri kazınmış, çatallarının aralarındaki kıl keseleri kesilmek suretile çıkarılmış, tütsülenmiş ve iyice yıkanmış 10 adet keçi veya koyun paçası koyarak tencereyi kuvvetli ateşe oturtmalı, su kaynayınca üstünde hasıl olmaya başlıyan köpükleri alıp attıktan sonra tencerenin kapağını kapatarak paçalar piçip de ilik gibi bir hale gelinceye kadar bunları gayet küçük ateşte aşağı yukarı 10 saat pişirilmeye bırakmalıdır. (Paçaları ekseriyetle geceleri pişirmelidir)
2) Sonra pişirmiş olduğumuz bu paçaları bir delikli kepçe ile suyundan çıkararak içlerindeki bütün kemikleri temizlemeli, sonra da fındık büyüklüğünde parçalara doğruyarak 4 kahve kaşığı karabiber ilâve etmeli ve hepsini iyice karıştırdıktan sonra bir tarafa bırakmalıdır.
3) Diğer taraftan aşağı yukarı 8 bardak gelmekte olan paça suyunu, ince bir süzgeçten geçirmek suretiyle süzdükten sonra 3 bardağı tebahhur edip de tahminen 5 bardağa ininceye kadar kapaksız olarak kaynatmak suretiyle paça suyunun azalmasını temin etmeli ve iyice soğumaya bırakmalıdır.
4) Paça suyu iyice soğuyunca buna bir bardak sirke ile 1 diş iyice doğulmuş sarmısak ilâve ederek iyice bir karıştırdıktan sonra sarımsak ve sirkeli paça suyunu büyükçe bir forma veya kâsenin ancak üçte iki kısmına kadar doldurmalı ve serince bir yerde suyun hafifçe donmaya yüz tutacak hal almasını temin etmelidir.
5) Sonra hafifçe koyulaşmış bir suya, biberliyerek bir tarafa bırakmış olduğumuz, paçaları ilâve ederek paçanın iyice donması için forma veya kâseyi serince bir yere veya buz dolabında 4-5 saat kadar bırakmalıdır. (Paça suyu, yavaş yavaş ağırlaşarak donmaya yüz tutar. Parça halindeki paçaları ancak bu zaman katmalıdır. Çünkü çok sulu iken atılan paçalar kalıbın dibine çökeceği gibi fazla donduktan sonra atıldıkları takdirde de paçalar üstte kalır. Fakat paça suyu hafifçe koyulaşmış o-lursa suyun her bir tarafına müsavi olarak dağılırlar. Bir de epiyce bir müddet bir tarafta bırakmış olduğumuz paçalar, donarak birbirlerine yapışmış olacaklarından bunları koyulaşmış paça suyuna katmadan evvel ancak birbirlerinden ayrılabilecek kadar ılıtarak, taneler halinde, formadaki koyuca paça suyuna katmalıdır.
6) Sonra iyice donmuş olan bu paça kalıbını ancak 1/2 dakika kadar ılık suya batırıp çıkardıktan sonra üstüne bir tabak kapatmalı ve formayı altüst etmek suretiyle paçayı tabağa almalı ve yanında dilimlere kesilmiş 1 adet limon olduğu halde servis yapmalıdır.

TİRİTLİ PAÇA

TİRİTLİ PAÇA

Fatih Devri Yemekleri Topkapı Sarayı 1469
Prof. Süheyl Ünver

Malzemeler (5 porsiyon için)
Kuzu paçası 10 adet
Çavdar ekmeği (10 adet dilim)
Sarımsak (1 baş+2 diş)
Sirke (1 kahve fincanı) 40 gr.
Limon suyu (2 kahve fincanı) 40 gr.
Bitkisel yağ (2 kahve fincanı) 45 gr.
Un (1 kahve fincanı) 30 gr.
Kuru soğan ( orta boy 1 adet) 65 gr.
Havuç (orta boy 1 adet) 100 gr.
Defne yaprağı 1 adet
Tereyağı (1,5 çorba kaşığı) 85 gr.
Eski kaşar peyniri (100 gr.)
Kırmızı pul biber, kara biber, tuz (1'er çay kaşığı) 10'ar gram
Maydanoz ¼ demet

Paçaları yıkayın, çelik tencereye koyun ve üzerini örtecek kadar içme suyu ile kapayın. 5 dakika kaynatın, süzgeçten geçirin ve ayrı bir kaba alıp suyunu dökün.
Başka bir çelik tencereye sirke, limon suyunun yarısını, havuç, soğan, sarımsak ve süzgeçten geçmiş paçaları yerleştirin. Üstünü 4 parmak geçene kadar içme suyu ekleyin ve 2 saat yavaş ateşte kaynatın.
Pişmiş paçaların etlerini kemiklerinden ayırarak dağıtmadan kapta sıralayın ve üzerlerini kapatacak kadar kaynamış paça suyu ekleyin.
Başka çelik tencereye bitkisel yağı dökün ve orta ısıda ateşte 2 dakika karıştırın. Aynı kaba paça suyunun geri kalanını, limon suyunun diğer yarısını ve tuzu ilave ederek koyulaşıncaya kadar çırpma teliyle karıştırın.
Dilimlenmiş çavdar ekmeklerini kızartın. Tabağa, 2 çavdar dilimi üstüne 2 'şer adet paça yerleştirin ve koyulaşmış paça suyu karışımı ile üzerlerini örtün.
Ekmekli paçanın üzerine rendelenmiş kaşar peynirini ilave edin ve peynir eriyinceye kadar salamanderde tutun.
Bu arada teflon tavada tereyağını eritin. İnce doğranmış 2 diş sarımsak, pul biber, karabiber ve iyice doğranmış maydanozu ekleyerek 2 dakika karıştırın.
Salamanderde ısıtılmış paçaların üstüne yağlı karışımı dolaştırıp servis yapın.

KAYMAKLI DONDURMA

KAYMAKLI DONDURMA

Tatlıcıbaşı, Hediye Fahriye Beteş Kültür Yayınları / Orjinal Baskı: Yeni Şark Kütüphanesi Yayınları, 1924

Kullanılacak Malzemeler
1kg süt
2,5gr dövülmüş salep
4 yumurta sarısı
1,5 su bardağı şeker
Vanilya

Hazırlanma Şekli
Kaymaklı dondurma koyun sütünden imal edilirse gayet kıvamlı ve nefis olur. Diğer sütlerden de imal edilebilir ise de o kadar iyi olmaz. Ancak hangi süt olur ise olsun gayet halis ve su katılmamış olması labüddür. Bir kıyye(1.282gr dır bize uygulanması 1kg dır) süte 1 buçuk dirhem (yaklaşık 3.2 gr dır ve bizim için uygulaması 2,5 gr dır) dövülmüş salep konularak güzelce karıştırarak pişirilmeli, mükemmelen kaynayınca lüzümü kadar şeker ilave ederek yine bir taşım kaynatmalı. Bu sütü dondurma tenekesine doldurup kutuya koymalı ve etrafına kar veyahut ufak ufak kırılmış buzu, aralarına kaba tuz serperek sıkı sıkı dondurmalı ve teknenin üstündeki kulbundan tutup çevirmeye başlamalı. 10 dakika sonra tenekenin kapağını açıp ağzı bıçak gibi keskin ve sapı uzun bir demir kaşık ile tenekenin kenarlarına yapışmış ve donmuş olan sütü tenekenin ortasına devirmeli ve tekrar kapağı örtüp çevrilmeli, bu suretle birkaç defa kenarlarını çevirmeli, sonra çaplak tabir olunan ve ekseriya şimşir ağacından imal olunan tokmak ile bu donmuş sütü dövmeye başlamalı. Bir müddet sonra donmuş süt sakız gibi olur. Sonra yine kapağı kapanıp birkaç dakika çevrilir. Badehu tabaklara konularak tenavül buyurulur. Bu ameliyat esnasında kar veya buz eriyerek su haline geleceğinden kartonun altındaki deliği açıp suyu akıtmalı ve kutunun boşalan kısmını, yine arasına tuz serpmek suretiyle yeniden kar veya buzla doldurulur. Kaymaklı dondurma ne kadar güzel dovülür ise o kadar nefis olur. Bazıları kaymaklı dondurmaya vanilya ilave etmeyi severler. O halde bir kıyye süte, kaynar iken yarım dirhem vanilya ilave olunur. Eğer süt kaynadıktan sonra dört yumurtanın sarısını güzelce çalkalayıp buna karıştırılır ise dondurma krem renginde ve daha leziz olur.

BADEMLİ KALIP DONDURMASI

BADEMLİ KALIP DONDURMASI

350 gram tatlı ve 20 gram acı bademin kabuklarını soyunuz. Bir havanda bunların birbirine karışmasını sağlayacak derecede dövünüz. Bunları bir kiloya yakın süt içine boşaltarak karıştırınız. Sonra bir ince süzgeçten geçiriniz. 2 yaprak jelatini 230 gram şeker ve 800 gram suda eriterek karıştırarak ateşte kaynamaya terk ediniz. Bu kaynama sırasında karıştırınız. Sonra tencereyi ateşten indirerek ince elekten geçirerek süzünüz. Soğuduktan sonra süt ile hazırlanmış olan sübyeyi karıştırıp soğutup kalıba koyarak dondurunuz. Dondurduktan sonra tabağa çeviriniz.

Not: Kalıbtan çıkarken sıcak suya sokup hemen çıkarıp, kalıbın her yanı azıcık ısıtılmazsa dondurma yapışır.

ÇİLEKLİ DÖVME DONDURMA

ÇİLEKLİ DÖVME DONDURMA

250 gram çileği püre yapınız. 1,280 kilogram sütü 320 gram şeker ve 1,5 gram sahlep ile tencerede kaynatınız. Bir taşım sonra yarım kalem vanilya ve çilek püresini ilâve edip iki taşım sonra indiriniz. 4 yumurta ateşe sürünüz. Karıştıra karıştıra yumurtayı yedirerek bir taşım sonra indirip soğumaya bırakınız. Sonra süzerek dondurma kutusuna koyup ağzını kapayarak dibi musluklu tahta kutuya oturtup etrafını buz ve kaba tuz ile bastırınız. Teneke kutunun tepesinden tutup çevire çevire kutunun içi bir parmak kalınlığında donunca, donmuş olan sütleri kaşıkla ayırıp içeri doğru itiniz. Tekrar kapayıp bunu birkaç kez yapınız. Bir taraftan da dondurmayı döve döve, sakız gibi olunca tabaklara koyunuz.

ÇİLEKLİ VE VANİLYALI KALIP DONDURMASI

ÇİLEKLİ VE VANİLYALI KALIP DONDURMASI

650 gram kadar halis sütü bir miktar vanilya ile kaynatınız. Başka bir tencerede 6 yumurta sarısı ile 150 gram toz şekeri birbirine karıştırıp üstüne de sütü dökerek iyice yediriniz. Bu iş yavaş yavaş olsun. Yedirirken karıştırmaya devam ediniz. Sonra süzünüz. Bunu, sıkılmış ve şeker karıştırılmış, ayrıca birkaç astardan da geçirilerek iyice süzülmüş çilek şerbetini ayrı ayrı dondurma kalıbında dondurunuz. Sonra bunu yarıyarıya bir dondurma kutusuna yerleştirip kenarlarından karın ya da buzun suyu sızmaması için kapağının etrafını tereyağı ile sıvayınız. Kutu buz içinde donduktan sonra sıcak suya dondurma kutusunu sokup hemen çıkarın, sonra da dondurmayı tabağa alıp erimesine bırakmadan yeyinız.

ELVANLI KALIP DONDURMASI

ELVANLI KALIP DONDURMASI

225 gram tatlı ve 15 gram acı bademi iyice temizleyiniz. Bunu bir havanda macun haline gelinceye dek dövünüz. 1280 gram halis sütü ayrı bir kapta kaynatınız ve bu kaynamış sütü 225 gram şeker ve 12 adet yumurta sarısı ile karıştırarak ateşte özleninceye dek kaynatınız. Kaynatırken karıştırınız. Özlenince macun halinde dövülmüş bademi içine karıştırınız, elekten süzerek kalıba koyarak dondurunuz.

KAYMAKLI DÖVME DONDURMA

KAYMAKLI DÖVME DONDURMA

1,280 kilogram sütü 320 gram şeker ve 1,5 gram sahlep ile tencerede kaynatınız. Bir taşım sonra yarım kalem vanilya ilâve edip iki taşım sonra indiriniz. 4 yumurta ateşe sürünüz. Karıştıra karıştıra yumurtayı yedirerek bir taşım sonra indirip soğumaya bırakınız. Sonra süzerek dondurma kutusuna koyup ağzını kapayarak dibi musluklu tahta kutuya oturtup etrafını buz ve kaba tuz ile bastırınız. Teneke kutunun tepesinden tutup çevire çevire kutunun içi bir parmak kalınlığında donunca, donmuş olan sütleri kaşıkla ayırıp içeri doğru itiniz. Tekrar kapayıp bunu birkaç kez yapınız. Bir taraftan da dondurmayı döve döve, sakız gibi olunca tabaklara koyunuz.

KAHVELİ DÖVME DONDURMA

KAHVELİ DÖVME DONDURMA

Yarım kilogram sütü 320 gram şeker ve 1,5 gram sahlep ile tencerede kaynatınız. Bir taşım kaynattıktan sonra kavrulmuş kahve ile kaynatılmış yarım kilo kahve suyu ilâve edip kaynatmalıdır. Bir taşım sonra yarım kalem vanilya ilâve edip iki taşım sonra indiriniz. 2 yumurta sarısını karıştıra karıştıra yedirerek bir taşım sonra indirip soğumaya bırakınız. Sonra süzerek dondurma kutusuna koyup ağzını kapayarak dibi musluklu tahta kutuya oturtup etrafını buz ve kaba tuz ile bastırınız. Teneke kutunun tepesinden tutup çevire çevire kutunun içi bir parmak kalınlığında donunca, donmuş olan sütleri kaşıkla ayırıp içeri doğru itiniz. Tekrar kapayıp bunu birkaç kez yapınız. Bir taraftan da dondurmayı döve döve, sakız gibi olunca tabaklara koyunuz.

KAHVE İKSİRİNDEN KALIP DONDURMASI

KAHVE İKSİRİNDEN KALIP DONDURMASI

75 gram has tutkal ile 320 gram şekeri, 1 limon suyu ve çalkalanarak köpürmüş 3 yumurta akı ile 1600 gram su içinde kaynatınız. Bunları süzdükten sonra soğumaya terk ediniz. Daha sonra da 250 gram kahve iksiri ile karıştırıp kalıba koyunuz. Donması için bekleyiniz.

KARADUT DÖVME DONDURMASI

KARADUT DÖVME DONDURMASI

Karadutun tam anlamıyla olmuşlarını temiz bir kaba sıkınız. İçine yeteri kadar su ve bolca şeker katarak birkaç kez süzünüz.
1,280 kilogram sütü 320 gram şeker ve 1,5 gram sahlep ile tencerede kaynatınız. Bir taşım sonra yarım kalem vanilya ilâve edip iki taşım sonra indiriniz. Karadut suyunu ekleyiniz. 2 yumurta çırpıp karıştıra karıştıra yedirerek bir taşım sonra indirip soğumaya bırakınız.
Sonra süzerek dondurma kutusuna koyup ağzını kapayarak dibi musluklu tahta kutuya oturtup etrafını buz ve kaba tuz ile bastırınız. Teneke kutunun tepesinden tutup çevire çevire kutunun içi bir parmak kalınlığında donunca, donmuş olan sütleri kaşıkla ayırıp içeri doğru itiniz. Tekrar kapayıp bunu birkaç kez yapınız. Bir taraftan da dondurmayı döve döve, sakız gibi olunca tabaklara koyunuz.

ANTEPFISTIKLI KALIP DONDURMA

ANTEPFISTIKLI KALIP DONDURMA

140 gram antepfıstığını bir havanda iyice dövünüz. 650 gram halis sütün başka bir kapta kaynatınız. Sonra bunu ayrı bir tencerede 140 gram şekerle karıştırılmış 6 yumurta sarısına karıştırarak iyice yediriniz. Sonra ateşe koyunuz. Özleninceye kadar kaynatınız. Bu sırada devamlı olarak karıştırınız. Sonradan üstüne dövülmüş fıstığı katınız. Eğer hoşunuza giderse buna yeşil şekerci boyası ile renk de verir ve elekten geçirirsiniz. Sonra kalıplarda ve kutularda dondurunuz.

KAVUN DÖVME DONDURMASI

KAVUN DÖVME DONDURMASI

Çok güzel kokulu ve sulu, yumuşak kavunu ezip ve süzüp şekerini de katarak kenara ayırınız.
1,280 kilogram sütü 320 gram şeker ve 1,5 gram sahlep ile tencerede kaynatınız. Bir taşım sonra yarım kalem vanilya ilâve edip iki taşım sonra indiriniz. Kavunu ekleyiniz. 4 yumurta çırpıp karıştıra karıştıra yedirerek bir taşım sonra indirip soğumaya bırakınız.
Sonra süzerek dondurma kutusuna koyup ağzını kapayarak dibi musluklu tahta kutuya oturtup etrafını buz ve kaba tuz ile bastırınız. Teneke kutunun tepesinden tutup çevire çevire kutunun içi bir parmak kalınlığında donunca, donmuş olan sütleri kaşıkla ayırıp içeri doğru itiniz. Tekrar kapayıp bunu birkaç kez yapınız. Bir taraftan da dondurmayı döve döve, sakız gibi olunca tabaklara koyunuz.

KIZILCIK DÖVME DONDURMASI

KIZILCIK DÖVME DONDURMASI

Çok güzel kızılcıkları ezip süzüp şekerini de katarak kenara ayırınız.
1,280 kilogram sütü 320 gram şeker ve 1,5 gram sahlep ile tencerede kaynatınız. Bir taşım sonra yarım kalem vanilya ilâve edip iki taşım sonra indiriniz. Şekerlenmiş kızılcık suyunu ekleyiniz. 4 yumurta çırpıp karıştıra karıştıra yedirerek bir taşım sonra indirip soğumaya bırakınız.
Sonra süzerek dondurma kutusuna koyup ağzını kapayarak dibi musluklu tahta kutuya oturtup etrafını buz ve kaba tuz ile bastırınız. Teneke kutunun tepesinden tutup çevire çevire kutunun içi bir parmak kalınlığında donunca, donmuş olan sütleri kaşıkla ayırıp içeri doğru itiniz. Tekrar kapayıp bunu birkaç kez yapınız. Bir taraftan da dondurmayı döve döve, sakız gibi olunca tabaklara koyunuz.

LİMON DONMASI

LİMON DONMASI

Bir limonata yapınız. Şekerini, 2 yumurta akı ile köpürünceye dek karıştırdıktan sonra dondurma kutusuna koyunuz dondurunuz.

PORTAKALLI KALIP DONDURMASI

PORTAKALLI KALIP DONDURMASI

Sekiz tane portakalın kabuğunu etine dek çok derin olarak soyunuz. Dilim dilim ayırıp çekirdeklerini çıkarınız. Otuz derece ve 580 gram miktarı kestirilmiş şeker şurubu ile birlikte bir kâseye koyunuz. Sonra altı portakalı ortalarından yanlamasına, yani limon keser gibi kesip suyunu sıkınız ve bu suyu da kâğıttan süzünüz. 2 jelatin yaprağı, 200 gram şeker ve 3 yumurtanın beyazını, birbirine iyice karışana dek, ateşe koyarak karıştırın, kaynadıktan sonra tencereyi ateşten indirin ve süzünüz. Şurup içinde olan portakalları çıkarıp süzünüz. Portakalların deri ve başka pürçüklerini çıkarıp hepsini karıştırdıktan sonra kalıba dökerek buz içinde soğutulmaya terk ediniz.

LİMONLU KALIP DONDURMASI

LİMONLU KALIP DONDURMASI

4 tane limonun kabuğunu etine dek çok derin olarak soyunuz. Dilim dilim ayırıp çekirdeklerini çıkarınız. Otuz derece ve 580 gram miktarı kestirilmiş şeker şurubu ile birlikte bir kâseye koyunuz. Sonra 3 limonu ortalarından yanlamasına kesip suyunu sıkınız ve bu suyu da kâğıttan süzünüz. 70 gram jelatin, 200 gram şeker ve 3 yumurtanın beyazını, birbirine iyice karışana dek, ateşe koyarak karıştırın, kaynadıktan sonra tencereyi ateşten indirin ve süzünüz. Şurup içinde olan limonları çıkarıp süzünüz. Limonların deri ve başka pürçüklerini çıkarıp hepsini karıştırdıktan sonra kalıba dökerek buz içinde soğutulmaya terk ediniz.

ANTEPFISTIKLI DÖVME DONDURMA

ANTEPFISTIKLI DÖVME DONDURMA

İç dış kabukları ayıklanmış antepfıstığını ezip toz haline getiriniz.
1,280 kilogram sütü 600 gram şeker, 1,5 gram sahlep ve toz antepfıstığı ile tencerede kaynatınız. Bir taşım sonra yarım kalem vanilya ilâve edip iki taşım sonra indiriniz. 4 yumurta çırpıp karıştıra karıştıra yedirerek bir taşım sonra indirip soğumaya bırakınız.
Sonra süzerek dondurma kutusuna koyup ağzını kapayarak dibi musluklu tahta kutuya oturtup etrafını buz ve kaba tuz ile bastırınız. Teneke kutunun tepesinden tutup çevire çevire kutunun içi bir parmak kalınlığında donunca, donmuş olan sütleri kaşıkla ayırıp içeri doğru itiniz. Tekrar kapayıp bunu birkaç kez yapınız. Bir taraftan da dondurmayı döve döve, sakız gibi olunca tabaklara koyunuz.

ŞEFTALİLİ KALIP DONDURMASI

ŞEFTALİLİ KALIP DONDURMASI

Yumuşak şeftalilerin çekirdeklerini çıkarınız ve kabuklarını soyunuz. Adamakıllı ezip sıktıktan sonra 2 - 3 kez süzünüz. İçine bolca şeker katıp karıştırınız.
1,280 kilogram sütü 320 gram şeker ve 1,5 gram sahlep ile tencerede kaynatınız. Bir taşım sonra yarım kalem vanilya ilâve edip iki taşım sonra indiriniz. Şeftali suyunu ekleyiniz. 4 yumurta çırpıp karıştıra karıştıra yedirerek bir taşım sonra indirip soğumaya bırakınız.
Sonra süzerek dondurma kutusuna koyup ağzını kapayarak dibi musluklu tahta kutuya oturtup etrafını buz ve kaba tuz ile bastırınız. Teneke kutunun tepesinden tutup çevire çevire kutunun içi bir parmak kalınlığında donunca, donmuş olan sütleri kaşıkla ayırıp içeri doğru itiniz. Tekrar kapayıp bunu birkaç kez yapınız. Bir taraftan da dondurmayı döve döve, sakız gibi olunca tabaklara koyunuz.

VANİLYALI KALIP DONDURMASI

VANİLYALI KALIP DONDURMASI

650 gram kadar sütü bir miktar vanilya ile kaynatınız. Başka bir tencerede 6 yumurta sarısı ile 150 gram toz şekeri birbirine karıştırıp üstüne de sütü dökerek iyice yediriniz. Bu iş yavaş yavaş olsun. Yedirirken karıştırmaya devam ediniz. Sonra süzünüz.
Sonra bunu yarıyarıya bir dondurma kutusuna yerleştirip kenarlarından karın ya da buzun suyu sızmaması için kapağının etrafını tereyağı ile sıvayınız. Kutu buz içinde donduktan sonra sıcak suya dondurma kutusunu sokup hemen çıkarın, sonra da dondurmayı tabağa alıp erimesine bırakmadan yeyinız.

VİŞNELİ DÖVME DONDURMA

VİŞNELİ DÖVME DONDURMA

1,280 kilogram sütü 320 gram şeker ve 1,5 gram sahlep ile tencerede kaynatınız. Yarım kalem vanilya ilâve edip iki taşım sonra indiriniz. Tatlıca bir vişne şerbeti yapınız 2 yumurta akı ile iyice karıştıra karıştıra yumurtayı yedirerek bir taşım sonra indirip soğumaya bırakınız. Sonra süzerek dondurma kutusuna koyup ağzını kapayarak dibi musluklu tahta kutuya oturtup etrafını buz ve kaba tuz ile bastırınız. Teneke kutunun tepesinden tutup çevire çevire kutunun içi bir parmak kalınlığında donunca, donmuş olan sütleri kaşıkla ayırıp içeri doğru itiniz. Tekrar kapayıp bunu birkaç kez yapınız. Bir taraftan da dondurmayı döve döve, sakız gibi olunca tabaklara koyunuz.

FRENKÜZÜMLÜ DÖVME DONDURMA

FRENKÜZÜMLÜ DÖVME DONDURMA

1,280 kilogram sütü 320 gram şeker ve 1,5 gram sahlep ile tencerede iki taşım kaynatınız.
Frenküzümlerini ezerek şekerle karıştırıp bir şurup yapınız.
2 yumurta akı ile iyice karıştıra karıştıra yumurtayı yedirerek bir taşım sonra indirip soğumaya bırakınız.
Sonra süzerek dondurma kutusuna koyup ağzını kapayarak dibi musluklu tahta kutuya oturtup etrafını buz ve kaba tuz ile bastırınız.
Teneke kutunun tepesinden tutup çevire çevire kutunun içi bir parmak kalınlığında donunca, donmuş olan sütleri kaşıkla ayırıp içeri doğru itiniz.
Tekrar kapayıp bunu birkaç kez yapınız. Bir taraftan da dondurmayı döve döve, sakız gibi olunca tabaklara koyunuz

21 Ocak 2011 Cuma

DEMİRHİNDİ ŞURUBU

DEMİRHİNDİ ŞURUBU

200 gram demirhindi
1 kilo su
1250 gram şeker
1 yumurta akı (mecburi değildir)

Evvelâ, demirhindiyi yukarıda yazılı nisbeti miktarındaki su ile, en az, üç, dört saat kaynatmalıdır. Süzüldükten sonra, hasıl olan suya, şekeri ve bir yumurta akını akıtmalı ve karıştırmalıdır. Bu suretle, kaynatmağa devam edip kıvamını bulunca tekrar süzgeçten geçirmeli. Ilık iken şişelere doldurup soğuduğu sırada ağzını kapamalıdır.

Not: Aslı "Temur Hindi", ve Avrupalılarca da "Tamarin" dir. Demirhindi şurubu, tababetçe kanı tasfiyeye muhtaç olanlara tavsiye edilmektedir. Mayhoş lezzetli harareti de teskin eder. Ferahlatıcı ve mülâyimdir.

BADEM ŞERBETİ - SÜBYE

BADEM ŞERBETİ - SÜBYE

Aşçıbaşı, 1900 Osmanlı yemek kültürü

Kullanılacak Malzemeler
badem
şeker
gül suyu


Hazırlanma Şekli
Kabuğu çıkarılmış badem bir taşım kaynar suda haşlanıp ve suyu süzülüp iç kabukları da çıkarıldıkta bir el soğuk su ile yıkanmalıdır. Şu halde taş havanda güzelce dövülüp ve kaynar suda bir iki taşım da kaynadıkta mezkûr su süt rengini alır. Bu su süzülerek tekrar tencereye konulur ve kalan posa bir iki el daha dövülerek yine kaynatıldıkta defa süzgeçden süzülür ve tülbentten de geçirilerek şekeri ilave olunur. Bir iki de kepçe ile savruldukta az da çiçek suyu serpilip ve soğutulup içile, pek latif olur. Eğer sıcak sıcak çay gibi içilir ise, bundaki letafet bambaşka değişeceği gibi ismini de değiştirerek sübye olur.

EKŞİ KARADUT ŞURUBU

EKŞİ KARADUT ŞURUBU

Karadut şurubu çok yararlıdır. Osmanlı sarayında çocuk ilacı olarak kullanılırdı. Evlendirilerek azad edilen ve halk arasında saraylı denilen cariyeler aracılığıyla bu tedavi biçimi evlere yayıldı. 2-3 yaşına kadar bebeklerin ağızlarında ve dudaklarında oluşan ve süt yarası denilen yaralar, bu şuruptan pamukla sürülerek tedavi edilirdi.

Kullanılacak malzeme:
1 kg ekşi karadut,
1,5 kg tozşeker.

Yapılışı:
Karadut iki türlüdür. Bir türü ekşi, diğer türü tatlıdır. İkisinin de kokusu aynıdır. Ancak şurubu yapılacak karadut tatlı karadut ise şuruba 50 gr limontuzu ilave edilmelidir. Şerbetlerin mayhoşluğu se-rinleticiliğini artırır. Karadutun saplan ayıklanıp temizlenir, bol suda örselenmeden yıkanır ve sularının süzülmesi için süzgece konur. Suyu süzdürülmüş karadut tozşekerle karıştırılıp yoğurulur ve şekerin erimesi için 10-12 saat bir kenarda bırakılır. Sonra ince delikli süzgeçten geçirilerek süzülür. Kalan posaya 1/2 bardak su katılarak tekrar yoğurulur ve ince delikli süzgeçten geçirilir. Şurup şişelere doldurulur, serin bir yerde veya buzdolabında saklanır. İstenildiğinde, beşte biri şurup olmak üzere suyla karıştırılarak ikram edilir.

EKŞİ KARADUT ŞURUBU

EKŞİ KARADUT ŞURUBU

Karadut şurubu çok yararlıdır. Osmanlı sarayında çocuk ilacı olarak kullanılırdı. Evlendirilerek azad edilen ve halk arasında saraylı denilen cariyeler aracılığıyla bu tedavi biçimi evlere yayıldı. 2-3 yaşına kadar bebeklerin ağızlarında ve dudaklarında oluşan ve süt yarası denilen yaralar, bu şuruptan pamukla sürülerek tedavi edilirdi.

Kullanılacak malzeme:
1 kg ekşi karadut,
1,5 kg tozşeker.

Yapılışı:
Karadut iki türlüdür. Bir türü ekşi, diğer türü tatlıdır. İkisinin de kokusu aynıdır. Ancak şurubu yapılacak karadut tatlı karadut ise şuruba 50 gr limontuzu ilave edilmelidir. Şerbetlerin mayhoşluğu se-rinleticiliğini artırır. Karadutun saplan ayıklanıp temizlenir, bol suda örselenmeden yıkanır ve sularının süzülmesi için süzgece konur. Suyu süzdürülmüş karadut tozşekerle karıştırılıp yoğurulur ve şekerin erimesi için 10-12 saat bir kenarda bırakılır. Sonra ince delikli süzgeçten geçirilerek süzülür. Kalan posaya 1/2 bardak su katılarak tekrar yoğurulur ve ince delikli süzgeçten geçirilir. Şurup şişelere doldurulur, serin bir yerde veya buzdolabında saklanır. İstenildiğinde, beşte biri şurup olmak üzere suyla karıştırılarak ikram edilir.

OSMANLI ŞERBETİ

OSMANLI ŞERBETİ

1 litre su
1 su bardağı şeker
200 gr hint hurması
1 çubuk tarçın
5 adet karanfil
1 adet defne yaprağı

Su tencereye konur. Kaynayınca diğer malzemeler eklenir. Karıştırarak iki taşım pişirilir. Tencerenin içinde soğuduktan sonra tülbentten geçirerek süzülür. Sürahiye aktarılır. Buzdolabında soğutarak servise sunulur.

GÜL ŞERBETİ

GÜL ŞERBETİ

650 gram hokka gülü yapraklarının beyazlarını makasla çıkardıktan sonra 1,280 kilogram şekerle yoğurunuz.
Kapaklı kâseye koyup kapağını iyice kapayıp 1 gün güneşe bırakınız.
Daha sonra sulandırarak süzünüz ve soğuk olarak içiniz.

MENEKŞE ŞERBETİ

MENEKŞE ŞERBETİ

650 gram menekşe yapraklarını yıkayıp süzdükten sonra 1,280 kilogram şekerle iyice yoğurunuz. Kapaklı kâseye koyup kapağını iyice kapayıp 1 gün güneşe bırakınız. Daha sonra sulandırarak süzünüz ve soğuk olarak içiniz.

ZAMBAK ŞERBETİ

ZAMBAK ŞERBETİ

Bolca toplanmış zambak yapraklarını yıkayıp süzdükten sonra tartın, ağırlığının iki misli şekerle yoğurunuz.
Kapaklı kâseye koyup kapağını iyice kapayıp 1 gün güneşe bırakınız.
Daha sonra sulandırarak süzünüz ve soğuk olarak içiniz.

GELİNCİK MAYASI

GELİNCİK MAYASI

1 kilo kadar gelincik çiçeğinin yaprağı alınır. Bunların dip taraflarındaki siyah bölümleri makasla kesilir.
Sonra bu yaprakların ağırlığı kadar toz şekeriyle bu yapraklar iyice ovulur.
Yapraklar ezilip de şekerin içinde hallolmaya başlayınca önceden katılan şeker kadar toz şekeri katıp ovmaya devam edilir. (Çiçekler koyuca bir macun durumuna gelinceye kadar bu işlem yapılmalıdır.)
Macun durumuna gelen çiçek yaprakları ağzı lastikli konserve kavanozuna sıkıca bastırılarak doldurulur ve üzerine bir limonun suyu döküldükten sonra kavanozun kapağı hava almayacak biçimde kapatılır ve bir kenarda saklanır. (Bu maya uzun bir süre bozulmadan saklanabilir.)

Not: Bu mayadan reçel de şerbet de yapılabilir. Reçel için mayaya iki-üç misli şeker katılarak reçel durumuna da gelene kadar kaynatılır. Şerbet yapılacağı vakit maya suda eritilir, tülbentten geçirilerek süzülür ve isteğe göre yeteri kadar şeker kattıktan sonra suyla karıştırılıp servis yapılır.

GÜL MAYASI

GÜL MAYASI

1 kilo kadar gülün çiçek yaprağı alınır. Bunların dip taraflarındaki beyaz bölümleri makasla kesilir.
Sonra bu yaprakların ağırlığı kadar toz şekeriyle bu yapraklar iyice ovulur.
Yapraklar ezilip de şekerin içinde hallolmaya başlayınca önceden katılan şeker kadar toz şekeri katıp ovmaya devam edilir. (Çiçekler koyuca bir macun durumuna gelinceye kadar bu işlem yapılmalıdır.)
Macun durumuna gelen çiçek yaprakları ağzı lastikli konserve kavanozuna sıkıca bastırılarak doldurulur ve üzerine bir limonun suyu döküldükten sonra kavanozun kapağı hava almayacak biçimde kapatılır ve bir kenarda saklanır. (Bu maya uzun bir süre bozulmadan saklanabilir.)

Not: Bu mayadan reçel de şerbet de yapılabilir. Reçel için maya kaynatılır ve iki-üç misli şeker katılarak reçel durumuna da getirilebilir. Şerbet yapılacağı vakit maya suda eritilir, tülbentten geçirilerek süzülür ve isteğe göre yeteri kadar şeker kattıktan sonra suyla karıştırılıp servis yapılır.

GÜL MAYASI

GÜL MAYASI

1 kilo kadar gülün çiçek yaprağı alınır. Bunların dip taraflarındaki beyaz bölümleri makasla kesilir.
Sonra bu yaprakların ağırlığı kadar toz şekeriyle bu yapraklar iyice ovulur.
Yapraklar ezilip de şekerin içinde hallolmaya başlayınca önceden katılan şeker kadar toz şekeri katıp ovmaya devam edilir. (Çiçekler koyuca bir macun durumuna gelinceye kadar bu işlem yapılmalıdır.)
Macun durumuna gelen çiçek yaprakları ağzı lastikli konserve kavanozuna sıkıca bastırılarak doldurulur ve üzerine bir limonun suyu döküldükten sonra kavanozun kapağı hava almayacak biçimde kapatılır ve bir kenarda saklanır. (Bu maya uzun bir süre bozulmadan saklanabilir.)

Not: Bu mayadan reçel de şerbet de yapılabilir. Reçel için maya kaynatılır ve iki-üç misli şeker katılarak reçel durumuna da getirilebilir. Şerbet yapılacağı vakit maya suda eritilir, tülbentten geçirilerek süzülür ve isteğe göre yeteri kadar şeker kattıktan sonra suyla karıştırılıp servis yapılır.

MENEKŞE MAYASI

MENEKŞE MAYASI

1 kilo kadar menekşe çiçeğinin beyaz yaprağı alınır, yıkanır.
Sonra bu yaprakların ağırlığı kadar toz şekeriyle bu yapraklar iyice ovulur.
Menekşe yaprakları ezilip de şekerin içinde hallolmaya başlayınca önceden katılan şeker kadar toz şekeri katıp ovmaya devam edilir. (Çiçekler koyuca bir macun durumuna gelinceye kadar bu işlem yapılmalıdır.)
Macun durumuna gelen çiçek yaprakları ağzı lastikli konserve kavanozuna sıkıca bastırılarak doldurulur ve üzerine bir limonun suyu döküldükten sonra kavanozun kapağı hava almayacak biçimde kapatılır ve uzun bir süre bozulmadan buzdolabında saklanır.

Not: Bu mayadan reçel de şerbet de yapılabilir. Reçel için mayaya iki-üç misli şeker katılarak reçel durumuna da gelene kadar kaynatılır. Şerbet yapılacağı vakit maya suda eritilir, tülbentten geçirilerek süzülür ve isteğe göre yeteri kadar şeker kattıktan sonra suyla karıştırılıp servis yapılır.

ZAMBAK MAYASI

ZAMBAK MAYASI

Yarım kilo kadar zambak çiçeğinin yaprağı alınır, yıkanır.
Sonra bu yaprakların ağırlığınin iki misli kadar toz şekeriyle iyice ovulur.
Zambak yaprakları ezilip de şekerin içinde hallolmaya başlayınca önceden katılan şeker kadar toz şekeri katıp ovmaya devam edilir. (Çiçekler koyuca bir macun durumuna gelinceye kadar bu işlem yapılmalıdır.)
Macun durumuna gelen zambak yaprakları ağzı lastikli konserve kavanozuna sıkıca bastırılarak doldurulur ve üzerine bir limonun suyu döküldükten sonra kavanozun kapağı hava almayacak biçimde kapatılır ve uzun bir süre bozulmadan buzdolabında saklanır.

Not: Bu mayadan reçel de şerbet de yapılabilir. Reçel için mayaya iki-üç misli şeker katılarak reçel durumuna da gelene kadar kaynatılır. Şerbet yapılacağı vakit maya suda eritilir, tülbentten geçirilerek süzülür ve isteğe göre yeteri kadar şeker kattıktan sonra suyla karıştırılıp servis yapılır.

AMBER ŞERBETİ

AMBER ŞERBETİ

Mevsiminde, amber çiçeklerini toplayınız.
Dövülmüş ve ince bir elekten geçirilmiş toz şekeriyle yaprakları yoğurunuz.
Şeker karışınca elekten geçiriniz.
Bu renk almış olan ince toz şekeri ağzı iyice kapalı şişelere koyunuz ve ağızlarını da iyice kapayınız.
Gerektiği zaman bunu şerbet yapıp içiniz.

Not: Ekşi olması istenirse limon suyu ilavesi gerekir.

LİMONLU MENEKŞE ŞERBETİ

LİMONLU MENEKŞE ŞERBETİ

Mevsiminde, sabahın erken saatinde, daha menekşeler güneş görmeden onları toplayınız.
Çiçeğinin yapraklarını koparın, kabilse yapraklarının beyaz kısımlarını kesip atınız.
Dövülmüş ve ince bir elekten geçirilmiş toz şekeriyle yaprağın mor yönlerini yoğura yoğura şekerin de menekşe rengini almasına çalışınız.
Şeker mor renk alınca elekten geçiriniz. Şekerin menekşe yaprakları ile ovulmasından meydana gelen yaprakları ayırmak için şekeri elekten geçiriniz.
Bu mor renk almış olan ince toz şekeri ağzı iyice kapalı şişelere koyunuz ve ağızlarını da iyice kapayınız.
İçileceği zaman limon suyu katılıp su ile sulandırarak içiniz.

SÜBYE

SÜBYE

Yazın bostan mevsiminde, kavunların çekirdeklerini taze taze yahut yıkayıp kuruttuktan sonra, ıslatıp bir havanda iyice dövmelidir. Münasip miktar, azar azar su karıştırıp ve bir tahta kaşıkla, iyice ezerek süzgeçten geçirmeli ve şekerini de arzu edilen kıvam ve derecesi veçhile katmalı ve durulmasını beklemelidir. Dipte toplanan tortusuna dokunmaksızın üst tarafından alıp bir daha süzmeli ve ekseriyetle çiçek suyu katılarak içmelidir.

Not: Kokulu ve buzlu sütü andırır ve oldukça besleyicidir.

TÜKENMEZ

TÜKENMEZ

Bir musluklu fıçı içine hamlarından 7 - 8 kilo muşmula koyunuz. İçine vaktinde saklamış olduğunuz üç dört avuç vişne yaprağı, 3-4 ayva, 1,5 kilo elma, 1,5 kilo armut koyup, yarım kilo tozşeker serpiniz. Üzerine soğuk su doldurup 5 -10 gün bırakınız. Musluktan aldığınız kadar fıçıya soğuk su koyunuz ve tadı azaldıkça şeker ekleyiniz.

VİŞNE ŞERBETİ

VİŞNE ŞERBETİ

Olmuş vişnelerin saplarını ayıklayınız. Çekirdeklerini çıkarınız. Sonra sıkıp süzünüz, dinlendiriniz. Posası dibe çöksün. Sonra bulandırmayarak duru suyunu başka bir kaba alınız. Yeterince şeker ve su ile karıştırıp yeniden süzünüz. Vişne şurubu hazırlanmıştır. Bir şişeye koyarak ağzını kapayınız.

Bu şuruptan şerbet yapılacağı zaman zevke göre soğuk su ile sulandırarak iyice karıştırılır ve içilir.

VİŞNE ŞERBETİ

VİŞNE ŞERBETİ

Olmuş vişnelerin saplarını ayıklayınız. Çekirdeklerini çıkarınız. Sonra sıkıp süzünüz, dinlendiriniz. Posası dibe çöksün. Sonra bulandırmayarak duru suyunu başka bir kaba alınız. Yeterince şeker ve su ile karıştırıp yeniden süzünüz. Vişne şurubu hazırlanmıştır. Bir şişeye koyarak ağzını kapayınız.

Bu şuruptan şerbet yapılacağı zaman zevke göre soğuk su ile sulandırarak iyice karıştırılır ve içilir.

BADEM ŞURUBU

BADEM ŞURUBU

320 gram tatlı, 10 gram acı bademi havanda dövünüz. 650 gram suyun bir miktarıyla karıştırıp elekten geçiriniz. Kalan posayı tekrar dövüp bir miktar su ile karıştırıp süzünüz. Süzüle süzüle posanın hepsi alınınca 1,280 kilogram şeker ve 1 yumurta akı ile kestirip kıvama gelinceye dek kaynatınız. Sonra biraz bergamot suyu gezdirerek bir iki çevirdikten sonra indirip soğumaya bırakınız. Şişelere koyup kaldırınız.

BÖĞÜRTLEN ŞURUBU

BÖĞÜRTLEN ŞURUBU

Böğürtlenleri ayıklayık yıkadıktan sonra iyice sıkıp süzmeli elde edilen şıraya ağırlığının yarısı kadar şeker koyup kaynatmalı. Soğuduktan sonra şişelere koyarak buzdolabında saklamalı. Kullanılcağı zaman sulandırarak kullanılmalı.

ÇİLEK ŞURUBU

ÇİLEK ŞURUBU

Evvelâ, çileklerin sapları ayıklandıktan sonra, kum ve çamurlu olmaları ihtimali göz önünde tutularak bir kere sudan geçirilmelidir.
Çilek miktarının bir buçuk nispetinde koyu şeker şerbetini de hazırlamalı ve ılık iken çilekleri içine atmalıdır.
Kıvama gelinceye kadar kaynatmalıdır. İndirdikten sonra çilekleri eze eze, mevcut bütün şurupla süzgeçten geçirip şişelerde saklamalıdır.

AĞAÇÇİLEĞİ ŞURUBU

AĞAÇÇİLEĞİ ŞURUBU

Ağaççilekleri gibi kendi ağırlığı kadar şekerle kaynatılıp ağırlaştırılır, en son biraz limon damlatılır.
Ezilerek püre haine getirilir.
Soğuduktan sonra rutubetsiz şişelere doldurup 1 saat sonra ağızlarını mantarlayıp kaldırılır.
Kullanılacağı zaman sulandırarak içilir.

FRENK ÜZÜMÜ ŞURUBU

FRENK ÜZÜMÜ ŞURUBU

Evvelâ frenk üzümlerini yıkayıp kuvvetli tahta kaşıkla ezmeli. Tülbentten veya süzgeçten süzmelidir. Bu suyu bir gece bıraktıktan sonra, dibine çöken tortuyu karıştırmaksızın tekrar, ince tülbentten süzmelidir. Bu ikinci berrak suyu 1+1/2 nisbetinde şekerle kaynatıp kıvama gelince, içine yarım limon da sıkarak indirmeli ve şişeleri doldurmahdır.

Not: Yabancıların «Groseille» dedikleri bu şurup için, frenk üzümlerinin olgunları makbuldür.

KAYISI ŞURUBU

KAYISI ŞURUBU

Olgun kayısıların çekirdeklerini çıkarıp kabuğunu soyarak, kestirilmiş şekere atıp kıvamı gelinceye dek kaynatınız. Sonra indirip astardan süzerek tekrar ateşe sürünüz, iki taşım kaynayınca biraz limon suyu karıştırıp indiriniz. Soğuyunca şişelere doldurup kaldırınız. İçileceği zaman soğuk su ile sulandırarak içiniz.

Not: 1,280 kilogram kayısı için 2 kilo şeker kestirmek gerekir.

LİMON ŞURUBU

LİMON ŞURUBU

Limonları sıkıp suyunu birkaç kez süzünüz.
Süzülen suyun iki katı oranında kestirilmiş çok koyu şekere karıştırıp tencereyi ateşe koyunuz.
Bir taşım kaynatarak hemen indiriniz.
soğuduktan sonra kuru şişelere koyup ağzını iyice kapatınız.

KAYISI ŞURUBU (KURU KAYISIDAN)

KAYISI ŞURUBU (KURU KAYISIDAN)

Önce kayısılar suda haşlanıp çıkarılır.
Şekeri haşlama suyu ile kestirilir.
Kuru kayısılar kestirilmiş şekere atılıp kıvama gelene kadar kaynatılır, ateşten indirirken de limon suyu karıştırılır.
İyice ezilerek elekten geçirilir.
Soğuduktan sonra kuru şişelere doldurulur.
İçileceği zaman soğuk suyla sulandırılarak içilir.

LİMONATA

LİMONATA

Bergamot ya da limon kabuğunun sarılığını üzerinden bir parça şekerle alınız. Şekerleri havanda dövüp toz haline getiriniz. Birkaç yaprak nane ile beraber iyice eziniz. Sonra yeterince limon suyu karıştırıp bardaklara doldurunuz.

Not: Bergamot yerine bergamot nanesi ya da 1 bardak için 1 yaprak hesabiyle oğulotu ya da melisa yaprağı kullanırsanız ve bardağı süslemesi için her bardağa birer limon yaprağı koyarsanız bunun üzerine iyi bir limonata düşünülemez.

NAR ŞURUBU

NAR ŞURUBU

1 kilo nar suyu
1+1/2 kilo şeker

Evvelâ, nar taneleri ayıklandıktan sonra, iyice ezilmeli ve süzgeçten geçirmelidir. Elde edilen nar suyu ile şekeri, koyulaşıncaya kadar kaynatıp, kıyamını bulduktan sonra, indirmeden evvel, yarım limon dahi sıkmalı ve soğumasını müteakip temiz ve kuru şişelere doldurup ve mantarını sıkıca kapayıp muhafaza etmelidir.

TURUNÇ ŞURUBU

TURUNÇ ŞURUBU

Turunç sularını sıkarak süzgeçten geçirmelidir. Hasıl olacak suların, bir misli nispetinde kestirilmiş koyu şekere katarak karıştırmalı ve pek az kaynatmalıdır. Soğutup şişelere doldurmalıdır.

Not: Hararet def edici ve ferahlık verici şuruplardır.

YASEMİN ŞURUBU

YASEMİN ŞURUBU

Evvelâ, yasemin yapraklarını toplayıp bir kevgire koymalıdır. Bir tencereye de su doldurup kaynatırken ağzına kapak makamına bir tabak kapamalıdır. Kapalı kevgiri de getirip tabağın içine oturtmalıdır. Kaynayan sudan tencere ağzındaki tabakta hasıl olan buhar tesiriyle yasemin yapraklarının usareleri kevgirden akarak tabakta toplanır. Toplanan bu suyu tencereye dökmeli ve yaprakları da daha fazla usare çıkarmak için, tekrar ezip süzerek tencereye akıtmalıdır.
Su miktarına göre, bir kiloya, bir buçuk kilo şeker katarak kaynatmalı. Kıvamı gelince, indirmeli ve soğutup şişelere almalıdır.

Not: Yaseminler, imbikten geçmek yolu ile kokuları daha iyi elde edilebilirse de, evlerde bu "Alambic" cihazı olmadığından basit mutfak usûllerine baş vurulmuştur.

MANDALİN ŞURUBU

MANDALİN ŞURUBU

Mandalinaların sularını sıkarak veya piyasada satılan kollu, küçük bir sıkma aletiyle ezerek toplamalı ve mükerrer süzgeçten geçirmelidir. Hasıl olacak suları, bir misli nispetinde kestirilmiş koyu şekere katarak karıştırmalı ve pek az kaynatmalıdır. Soğutup şişelere doldurmalıdır.

KURU KAYISI ŞURUBU

KURU KAYISI ŞURUBU

Kuru kayısıları yıkadıktan sonra, kayısı miktarının bir buçuğu nispetinde kestirilmiş koyu şekerle kaynatıp kıvamını bulunca kuvvetli bir tahta kaşıkla kayısıları tencerede ezmeli ve mevcut şurubu süzgeçten geçirip şişelere doldurmalıdır.

AHUDUDU ŞURUBU

AHUDUDU ŞURUBU

Ahududu saplarından ayrıldıktan sonra, bir kapta su ile kaynatıhr. Kapta kalan su miktarına bir buçuğu nisbetinde şeker de ilâve edilerek kıvamını bulunca ateşten indirilir ve tahta kaşıkla ezerek içindekiler tencereye süzgeçle süzülür. Ilıkken, şişelere konur ve soğumasından sonra, ağızları sıkıca tıkanır.

SULTAN KUVVET MACUNU

SULTAN KUVVET MACUNU

Topkapı Sarayı arşivindeki bir yazıda bu macun için şunlar yazılıdır: «İşbu macun, padişah hazinesinden çıkmıştır ki Arap ve Acem hekimleri ittifakla Sultan Mehmet Hân hazretlerine terkip edup yapmışlardır. Cümleten nef'i budur ki bir kimse erlikten kalmış olsa bir hatun doğurmasa veya bedeninde ne türlü illetler varsa kırk sabah, kırk akşam bu macunu yediği vakit 15-20 yaşında yiğit gibi, kadın ise çiçeği burnunda kız gibi olur.

Kullanılacak malzeme:
32 gram tarçın,
32 gram karanfil,
32 gram anason-u imarı,
16 gram kereviz tohumu,
16 gram udul kahr,
32 gram fulful,
32 gram kebabe,
32 gram ısırgan tohumu,
32 gram havuç tohumu,
32 gram şalgam tohumu,
32 gram turp tohumu,
32 gram mastika sakızı,
32 gram sinameki,
32 gram ak günlük,
32 gram üzerlik tohumu,
32 gram acıbadem yağı,
64 gram çörek otu,
16 gram misk,
192 gram seker,
2+1/4 kilo bal.

Yapımı: Demir bir havanın içinde şekerle bütün baharat iyice dövülerek toz haline getirilir. Sonra bu toz 2+1/4 kilo saf balla iyice karıştırılır. Tam üç saat durup dinlenmeksizin işlenecek olan macun koyu bir kıvama getirilir.
Bu macun sabahları ve akşamları aç karnına 19,2 gramlık parçalar halinde yenir.

DEVA-İ MİSK (EDİRNE)

DEVA-İ MİSK (EDİRNE)

edirneden.com

Bir miktar şeker krem tartar ve limon tozu katılarak yüz kırk dereceye kadar kaynatılır. Soğumaya bırakılıp şeker küreği ile karıştırılır. Yuvarlak kazan sopası şekerin ortasına banılarak kenar çevrilir. Bu işlem ile sarı olan şeker beyazlaşmaya başlar, daha sonra şeker küreği ile dövülerek koyulaştırılır. Bu işlemlerden sonra çırpılmış yumurta akı, beyazlaşıp katılaşmış şeker içine dökülür. Ayrıca misk-i amber, tarçın, karanfil, zencefil, yenibahar gibi baharatlar da güzelce karıştırılıp tekrar dövülür iyice beyazlaşıp katılaşınca saklamaya alınır.

Not: Edirne'nin geleneksel bir şekerleme çeşidi olan Deva-i Misk, "güzel kokan ve bedene iyi gelen" anlamını taşımaktadır.

BADEM EZMESİ

BADEM EZMESİ

650 gram bademi akşamdan suya koyup ertesi sabah kabuklarını ayıklayınız. Kuruladıktan sonra mermer havanda demir el ile çok özlü hamur haline gelinceye dek dövünüz. 650 gram şeker dövüp elekten geçirdikten sonra dövülen badem hamuruyla yoğurunuz. Badem Hamurunu şeker ile yoğururken bir de yumurta sarısı ekleyiniz. Bir süre daha yoğurduktan sonra istediğiniz şekli verip bir köşeye koyunuz.

RAHAT HULKUM

RAHAT HULKUM

3 kilo şeker
300 gram ince nişasta
10 gram krimtartar
Su (kaldıracak kadar)
İlâve edilecek, diğer kokulu ve lezzet verici maddelerde su ile kaynatmalıdır.

Diğer taraftan, nişastayı da soğuk su içinde ezerek ayran gibi yapmalıdır. Güzelce astardan süzdükten sonra iki parmak arasında yapışkan bir vaziyet gösteren şerbetin içine, azar azar dökerek ve kaşıkla karıştırıp yedirmelidir.
Krimtartarı da katıp, iyice karıştırarak tam kıvama gelince, badem yağıyla yağlanmış bir tepsiye dökmeli ve soğumasını beklemelidir.
Bundan sonra, şekerci bıçağiyle, uzun uzun parçalara ayırıp, malûm şekilde doğramalıdır. Kesilen lokmaları da, yarısı şeker ve yarısı nişastadan ibaret halitaya atmalı ve her tarafını unlayıp evde bir kavanozda saklamalıdır.

Not: Şarkın, bu nev'î şekeri, dahilde ve hariçte çok rağbettedir. Âlâ, kaymaklısı, sakızlısı, bademlisi, hindistancevizlisi, şamfıstıklısı ve güllüsü vs. imal edilir. Rahat hulkum; halkça söylenişi "rahat lokum" dur.

KAYMAKLI HULKUM

KAYMAKLI HULKUM

3 kilo şeker
300 gram ince nişasta
10 gram krimtartar
Su (kaldıracak kadar)
Kaymak

Nişastayı soğuk su içinde ezerek ayran gibi yapmalıdır. Güzelce astardan süzdükten sonra iki parmak arasında yapışkan bir vaziyet gösteren şerbetin içine, azar azar dökerek ve kaşıkla karıştırıp yedirmelidir.
Krimtartarı da katıp, iyice karıştırarak tam kıvama gelince, badem yağıyla yağlanmış iki tepsiye ince dökmeli ve soğumasını beklemelidir.
İki tabaka lokumun aralarına kaymaklar yayılarak, birbirine kapak edilip lokma lokma kesilmelidir. Kesilen lokmaları da, yarısı şeker ve yarısı nişastadan ibaret halitaya atmalı ve her tarafını unlayıp evde bir kavanozda saklamalıdır.

SAKIZLI HULKUM

SAKIZLI HULKUM

3 kilo şeker
300 gram ince nişasta
10 gram krimtartar
Su (kaldıracak kadar)
3 leblebi kadar sakız

Nişastayı soğuk su içinde ezerek ayran gibi yapmalıdır. Güzelce astardan süzdükten sonra iki parmak arasında yapışkan bir vaziyet gösteren şerbetin içine, azar azar dökerek ve kaşıkla karıştırıp yedirmelidir.
Krimtartarı da katıp, iyice karıştırarak tam kıvama gelinceye kadar pişirmeli, pişer pişmez havanda ezilerek toz haline getirilen sakız katılmalıdır.
Kokusuz yağ ile yağlanmış bir tepsiye dökmeli ve soğumasını beklemelidir.
Soğuduktan sonra lokma lokma kesilerek, yarısı şeker ve yarısı nişastadan ibaret halitaya atmalı ve her tarafını unlayıp bir kavanoz içinda saklamalıdır.

BADEMLİ HULKUM

BADEMLİ HULKUM

3 kilo şeker
300 gram ince nişasta
10 gram krimtartar
Su (kaldıracak kadar)
1 su bardağı badem

Nişastayı soğuk su içinde ezerek ayran gibi yapmalıdır. Güzelce astardan süzdükten sonra iki parmak arasında yapışkan bir vaziyet gösteren şerbetin içine, azar azar dökerek ve kaşıkla karıştırıp yedirmelidir.
Krimtartarı da katıp, iyice karıştırarak tam kıvama gelinceye kadar pişirmeli, pişmezden bir çeyrek vakit evvel toz haline getirilimiş bademi katmalıdır.
Biştikten sonra ateşten alıp kokusuz yağ ile yağlanmış bir tepsiye dökmeli ve soğuması için beklenmelidir.
Soğuduktan sonra dilimlere kesilerek, yarısı şeker ve yarısı nişastadan ibaret toza atmalı ve her tarafını unlayıp bir kavanoz içinda saklamalıdır.

HİNDİSTANCEVİZLİ HULKUM

HİNDİSTANCEVİZLİ HULKUM

3 kilo şeker
300 gram ince nişasta
10 gram krimtartar
Su (kaldıracak kadar)
1 su bardağı hindistancevizi tozu

Nişastayı soğuk su içinde ezerek ayran gibi yapmalıdır. Güzelce astardan süzdükten sonra iki parmak arasında yapışkan bir vaziyet gösteren şerbetin içine, azar azar dökerek ve kaşıkla karıştırıp yedirmelidir.
Krimtartarı da katıp, iyice karıştırarak tam kıvama gelinceye kadar pişirmeli, pişmezden bir çeyrek vakit evvel toz haline getirilmiş hindistancevizini katmalıdır.
Piştikten sonra ateşten alıp kokusuz yağ ile yağlanmış bir tepsiye dökmeli ve soğuması için beklenmelidir. Soğuduktan sonra dilimlere kesilerek, pudra şekerine bulamalı ve her tarafını kaplayınca bir kavanoz içinda saklamalıdır.

FISTIKLI HULKUM

FISTIKLI HULKUM

3 kilo şeker
300 gram ince nişasta
10 gram krimtartar
Su (kaldıracak kadar)
1 su bardağı şamfıstığı

Nişastayı soğuk su içinde ezerek ayran gibi yapmalıdır. Güzelce astardan süzdükten sonra iki parmak arasında yapışkan bir vaziyet gösteren şerbetin içine, azar azar dökerek ve kaşıkla karıştırıp yedirmelidir.
Krimtartarı da katıp, iyice karıştırarak tam kıvama gelinceye kadar pişirmeli, pişmezden bir çeyrek vakit evvel toz haline getirilimiş şamfıstığı katmalıdır.
Piştikten sonra ateşten alıp badem yağı ile yağlanmış bir tepsiye dökmeli ve soğuması için beklenmelidir.
Soğuduktan sonra dilimlere kesilerek, yarısı şeker ve yarısı nişastadan ibaret toza atmalı ve her tarafını unlayıp bir kavanoz içinda saklamalıdır.

GÜLLÜ HULKUM

GÜLLÜ HULKUM

3 kilo şeker
300 gram ince nişasta
10 gram krimtartar
Su (kaldıracak kadar)
100 gram reçellik gül yaprağı

Nişastayı soğuk su içinde ezerek ayran gibi yapmalıdır. Güzelce astardan süzmeli.
3 kilo şekere gül yapraklarını katarak iyice ovalamalı böylece şekere gül kokusu işlemeli.
Güllü şekere miktar-ı kafi su katarak ateşe koymalı şeker koyulaşıp ağdalaşınca süzülmüş nişastayı şerbetin içine, azar azar dökerek ve kaşıkla karıştırıp yedirmelidir.
Krimtartarı da katıp, iyice karıştırarak tam kıvama gelince ateşten alıp, badem yağıyla yağlanmış bir tepsiye dökmeli ve soğumasını beklemelidir.
Soğuduktan sonra, şekerci bıçağiyle, uzun uzun parçalara ayırıp, doğramalıdır.
Kesilen lokmaları da, yarısı şeker ve yarısı nişastadan ibaret halitaya atmalı ve her tarafını unlayıp evde bir kavanozda saklamalıdır.

KAYMAKLI FISTIK EZMESİ

KAYMAKLI FISTIK EZMESİ

Necip Usta

600 gr. kabuklu yeşil fıstık
500 gr. pudra şekeri
2 kahve fincanı su
500 gr. kaymak

Fıstıkları kaynar suda bir dakika haşlayıp süzünüz ve sonra bir bez üzerine döküp bezin yarısını fıstığın üzerine kapatarak bezin üzerinden biraz ovarak kabuklarının ayrılmasını temin ediniz. Fıstıkları ayıklayıp bir ceviz çekme makinasından çekiniz. Bir tepsinin içine koyarâk üzerine pudra şekerini ve suyunu koyup elinizle pudra şekeri tamamen kayboluncaya kadar ovunuz ve avucunuzla avuçlayıp sıktığınız zaman macun gibi dağılmadan kalmalı ve avucunuzun şeklini almalıdır. Sonra fıstıklı harcın yarısını tepsiye koyunuz, elinizle bastırarak tepsinin dibine muntazam yayınız. Üzerine aynı şekilde kaymağı yayıp, kaymağın üzerine kalan fıstık ezmesini muntazam yayıp serin yerde 1 saat bekletip sonra 3x3 çapraz vaziyette keserek 3 veya 4 parça bir porsiyon olarak servis yapınız.

ÜZÜM SUYU

ÜZÜM SUYU

Bol miktarda üzümleri taneleyip, çürüklerini ayırmalı. İyice yıkamalı ve sağlam ve yağ kokusu kokmayan bir kapta güzelce ezmeli ve bol usare sularını almalı. Tülbentten veya süzgeçten süzerek sürahilere doldurmalıdır.

Not: Bu halis ve hilesiz üzüm suyunu biraz buzlu olarak sabahleyin veya yemeklerden sonra içmelidir. İnsana kuvvet ve canlılık verir. Evde, hususî meyva presi yoksa, bu işi kuvvetli bir tahta kaşıkla görmelidir.

KORUK ŞERBETİ

KORUK ŞERBETİ

Salkım halindeki koruklar toplanıp sıkılır, ezilir. İki kere süzüldükten sonra arzuya göre şeker de ilâve edilerek şerbet tertip ve buzlu buzlu içilir.

Not: Olgunlaşmamış asma üzümlerine, koruk denir.

KEÇİBOYNUZU ŞERBETİ

KEÇİBOYNUZU ŞERBETİ

Keçiboznuzlarını bir kere yıkayıp, birkaç parçaya bölmeli ve içlerindeki çekirdekleri ayıklamalıdır. Bu parçaları, bir havanda güzelce dövdükten sonra, bir kilo keçiboynuzu, üç kilo suda kaynatmalıdır. İndirip posasını eze eze suyunu süzgeçten geçirmeli ve bir gece durulmasını beklemelidir.

Not: Kuru meyvalardan ve çekirdeklerden sayılan keçiboynuzuna, harnup da denir. Keçiboynuzu, pekmezle pek güzel karıştırılır. Pekmez yoksa, haddizatında, tatlı olduğundan, biraz daha tat verecek kadar şeker ilâve etmelidir.

DEMİRHİNDİ ŞERBETİ

DEMİRHİNDİ ŞERBETİ

Aşçıbaşı, 1900 Osmanlı yemek kültürü

Arabistan’ın bir nevi bardaş eriği gibi mahsulat-ı tabiiyesinden olan bu eriği kurutup balçık hurması taklidinde konduruyorlar ki; işte bu eriğin şerbetine demirhindi şerbeti ve şurubuna da demirhindi şurubu diyorlar. En ziyade kesretle istimali hıfzıssıhhaca vuku bulmakta ve sadece şurubu kabız hükmünde tutulmaktadır. Sıcak havalarda serinletici ve kalbe bir küşayiş mideyi ferahlatmak hassasını câmidir. Miktar-ı kifaye bu erikten alınıp üzerine kaynar sıcak su ilave edilip karıştırıldıkta süzgeçten süzüp posasını atıp tülbentten geçirmeli ve şeker ilavesiyle bir kaç defa da savruldukta bardakla bittevzî içile; hoştur.

DEMİRHİNDİ ŞERBETİ

150 gram demirhindi
1 kilo soğuk ve ılık su.
Şeker (arzuya göre)

Demirhindiyi suda eritmeli. Arzu edilen derece tat verecek miktarda şekerini ilâve edip temizce süzdükten sonra mükemmel bir şerbet elde edilir.

Not: Eski Sultanlardan Abdülâziz'in, diğer şerbetlerden ziyade demirhindiye rağbet etmesi, her halde, bu maddenin haiz olduğu yüksek hasadan ileri gelmektedir.

ZAMBAK ŞURUBU

ZAMBAK ŞURUBU

250 gram zambak çiçeği yaprağı
1 kilo toz şekeri
25 gram limon tuzu
1 limon
1/4 litre su

Zambak şurubu desti zambağı denilen ve haziranda açan beyaz ve kokulu zambakla ağustosta açan kokulu beyaz zambaktan, hazırlanır.
Zambak çiçeğinin yapraklarını kopardıktan sonra temiz bir süzgeçte bol suyla ve birkaç defa güzelce yıkayıp üzerindeki tozları ve yabancı maddelerle ilâçları temizlemeli.
Sonra bir kavanoza koyup üzerine 1/4 litre suyla limon tuzunu kattıktan sonra sıkılmış bir limonun suyunu dökmeli ve kavanozun ağzını sıkıca kapamalı.
Zambağın kokusunu ve rengini suya vermesi için kavanozu bir kenara koyup bir hafta bekletmeli (Güneşe konursa üç gün beklemesi yeterlidir).
Yaprakların renklerini verip solgunlaşınca bunları kavanozdan çıkarıp atmalı. Elde kalan suya bir ölçüye iki ölçü hesabiyle şeker katmalı. Yani 1/4 litre suya 1/2 kilo şeker katıp erimeye bırakmalı.
Beri yanda kalan yarım kilo şekeri de 1/4 litre suda eritmeli. Sonra bu suyu zambaklı şerbetle iyice karıştırmalı.
Karışımı tülbendi bir huniden geçirerek süzdükten sonra ya temizce yıkanıp kurulanmış olan eski kavanoza veya 1 litrelik bir şişeye koymalı.
Hava almayacak biçimde ağzını sıkıca örtüp şurubu serin bir yerde saklamalı.

Not: Zambak şerbeti ikram edileceği vakit limonata bardaklarına zambak şerbetinden iki parmak kadar koymalı. İçine birer parça buz attıktan sonra bardakları soğuk suyla doldurmalı. Uzun bir kaşıkla karıştırdıktan sonra servis yapmalı.

MENEKŞE ŞURUBU

MENEKŞE ŞURUBU

500 gram menekşe (çiçek yaprağı)
1 kilo toz şekeri
25 gram limon tuzu
1 limon
1/4 litre su

500 gram kokulu kır menekşeşi yaprağını temiz bir süzgeçte bol suyla ve birkaç defa güzelce yıkayıp üzerindeki tozları ve yabancı maddelerle ilâçları temizlemeli.
Sonra bir kavanoza koyup üzerine 1/4 litre suyla limon tuzunu kattıktan sonra sıkılmış bir limonun suyunu dökmeli ve kavanozun ağzını sıkıca kapamalı.
Kokusunu ve rengini suya vermesi için kavanozu bir kenara koyup bir hafta bekletmeli (Güneşe konursa üç gün beklemesi yeterlidir).
Menekşe yaprakları renklerini verip solgunlaşınca bunları kavanozdan çıkarıp atmalı. Elde kalan ekşimtırak suya bir ölçüye iki ölçü hesabiyle şeker katmalı. Yani 1/4 litre suya 1/2 kilo şeker katıp erimeye bırakmalı.
Beri yanda kalan yarım kilo şekeri de 1/4 litre suda eritmeli. Sonra bu suyu menekşeli şerbetle iyice karıştırmalı.
Karışımı tülbendi bir huniden geçirerek süzdükten sonra ya temizce yıkanıp kurulanmış olan eski kavanoza veya 1 litrelik bir şişeye koymalı. Hava almayacak biçimde ağzını sıkıca örtüp şurubu serin bir yerde saklamalı.

Not: Menekşe şerbeti ikram edileceği vakit limonata bardaklarına şerbetten iki parmak kadar koymalı. İçine birer parça buz attıktan sonra bardakları soğuk suyla doldurmalı. Uzun bir kaşıkla karıştırdıktan sonra servis yapmalı.

GÜL ŞURUBU

GÜL ŞURUBU

İlkbahar sonunda açan mis gibi büyüleyici kokusu olan gülü birkaç mevsim evinizde muhafaza ederek misafirlerinize şerbet durumunda sunabilirsiniz.
Gül şerbeti okka gülü denilen reçellik gülden yapılır. Ama bu gül renksizdir ve her yerde bulunmaz. Bundan ötürü bülbül yuvası ya da mayıs gülü denilen çok kokulu, koyu pembe gülden yapılan şerbet hem daha renkli olur, hem de daha hoş kokar.

1 kilo gül şurubu elde etmek için gereken malzeme şudur:
500 gram gül çiçeği yaprağı,
1 kilo toz şekeri,
25 gram limon tuzu,
1 limon,
1/4 litre su,

Gül çiçeğinin pembe yapraklarını kopardıktan sonra dip taraflarındaki beyaz bölümlerini makasla kesmeli. Böylece hazırlanan yarım kilo gül çiçeği yaprağını temiz bir süzgeçte bol suyla ve birkaç defa güzelce yıkayıp üzerindeki tozları ve yabancı maddelerle ilâçları temizlemeli. Sonra bir kavanoza koyup üzerine 1/4 litre suyla limon tuzunu kattıktan sonra sıkılmış bir limonun suyunu dök-meli ve kavanozun ağzını sıkıca kapamalı.
Gülün kokusunu ve rengini suya vermesi için kavanozu bir kenara koyup bir hafta bekletmeli (Güneşe konursa üç gün beklemesi yeterlidir).
Gül çiçeği yaprakları renklerini verip solgunlaşınca bunları kavanozdan çıkarıp atmalı. Elde kalan kırmızı ve ekşimtırak suya bir ölçüye iki ölçü hesabiyle şeker katmalı. Yani 1/4 litre suya 1/2 kilo şeker katıp erimeye bırakmalı,
Beri yanda kalan yarım kilo şekeri de 1/4 litre suda eritmeli. Sonra bu suyu güllü şerbetle iyice karıştırmalı.
Karışımı tülbendi bir huniden geçirerek süzdükten sonra ya temizce yıkanıp kurulanmış olan eski kavanoza veya 1 litrelik bir şişeye koymalı. Hava almayacak biçimde ağzını sıkıca örtüp şurubu serin bir yerde saklamalı.

Misafirlere gül şerbeti ikram edileceği vakit limonata bardaklarına gül şerbetinden iki parmak kadar koymalı. İçine birer parça buz attıktan sonra bardakları soğuk suyla doldurmalı. Uzun bir kaşıkla karıştırdıktan sonra servis yapmalı.

Not: Eğer bu gül şurubu, uzun bir süre bozulmadan saklanılmak istenirse şekerin miktarı iki kiloya çıkarılmalıdır.
Daha koyu renkli şerbet için ise okka gülüne veya öbür güllere bir miktar da koyu renkli ve çok kokulu gül katılmalıdır.

KIZILCIK ŞERBETİ

KIZILCIK ŞERBETİ

1 kg kızılcık, 1 kg tozşeker ve 1 tatlı kaşığı limon suyu ile birlikte kaynatılır. 1-2 diş karanfil ilave edilip 5 dakika daha pişirilir. Soğutulduktan sonra ikram edilir.

BAL ŞERBETİ

BAL ŞERBETİ

500 gr bal, 500 gr tozşeker ve 7 litre su kaynatılır. 1-2 diş karanfil eklenip 5 dakika daha kaynatılır Soğuyunca ikram edilir. 30 bardak çıkar.

RAMAZAN ŞERBETİ

RAMAZAN ŞERBETİ

500 gr frambuaz, 6 su bardağı su ve 6 kahve fincanı tozşekeri tencerede bir taşım kaynatın. Süzüp iftarda soğuk olarak servis yapın.

19 Ocak 2011 Çarşamba

NOHUT EZMESİ

Fatih Devri Yemekleri - Topkapı Sarayı 1471
Prof. Süheyl Ünver

Malzemeler (4 porsiyon için)
Nohut (1 su bardağı) 200 gr.
Zeytinyağı (¼ su bardağı) 45 gr.
Çam fıstığı (1,5 çorba kaşığı) 25 gr.
Kuş üzümü (2 çorba kaşığı) 25 gr.
Tarçın (1 çay kaşığı) 10 gr.
Limon suyu (1 adet)
Tuz (1 çay kaşığı) 10 gr.

Nohudu akşamdan ılık tuzlu suda ıslatın. Kuş üzümünü 1 saat suda bekletin. Nohudu haşlayıp süzün ve ezerek püre haline getirin. Diğer malzemeyi püre nohuda katıp karıştırın, istediğiniz şekli verip servise çıkartın.

SUCUKLU FASULYE PİLAKİ

Osmanlı İmparatorluğu döneminde Karamanlılar ve Karadeniz sahillerindeki Rumlar tarafından çok pişirilen ve Rumlar arasında " fasola-da " diye anılan sucuklu pilaki günümüzde Türkiye'den Yunanistan'a göç etmiş Rumların sık sık pişirdikleri ve çok sevdikleri eski bir Türk yemeğidir.
Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
300 gr kuru fasulye,
1 kangal sucuk,
4 körpe havuç,
2 sap kereviz,
1 baş soğan,
1 limon,
3/4 su bardağı zeytinyağı,
1 tutam kırmızıbiber,
yeteri kadar tuz.

Yapılışı:
Bir gece önceden temizlenmiş ve suda bekletilmiş fasulyelerin suyu süzülür ve tuzlu suda hafifçe haşlanır. Fasulyeler diriliklerini kaybetmeyecek kadar haşlandıktan sonra tencerenin suyu süzülür.Diğer tarafta havuç kazındıktan sonra yıkanıp dilimler halinde doğranır. Kereviz de bol suda yıkanıp küçük parçalara doğranır. Fasulyeleri alacak büyüklükte bir tencereye zeytinyağı ve rendelenmiş soğan konur. Orta ateşte soğanlar kavrulur. Soğanlar pembeleşince kereviz ve havuç katılır. Tuz ve kırmızıbiber serpilir, sonra bunlar da karıştırılarak kavrulur. Sebzeler yu-muşayınca suyu süzülmüş fasulyeler tenceredekilerin üstüne boşaltılır. Yeteri kadar sıcak su (veya et suyu) eklenerek tencerenin kapağı kapatılır. Diğer yanda sucuğun üstündeki zar çıkarıldıktan sonra kangal olduğu gibi kaynar suya konulup bir süre haşlanır. Sonra sudan çıkarılıp dilimler halinde doğramr. Fasulye pişince tencere ateşten indirilir. Dilimlenmiş sucuk, fasulyelerin üstüne yayılarak yerleştirildikten sonra servis yapılır.

ZEYTİNYAĞLI VİŞNELİ YALANCI SARMA

Malzemeler (6 kişilik):
5-6 kaşık zeytinyağı
4 adet orta boy doğranmış kuru soğan
1 kahve fincanı pirinç
40 adet taze vişne veya mevsimi değilse donmuş vişne
40 adet dolmalık asma yaprağı (salamura da olabilir)
10 adet ekşi can eriği veya mevsimi değilse, yarım limonun suyu
1 çay kaşığı toz tarçın
Yeteri kadar tuz
2 su bardağı kaynar su

Hazırlanışı:
Yapraklarınız salamura ise tuzun azalması için onları birkaç kez iyice yıkayın. Zeytinyağını tencereye koyup kızdırın. Doğranmış soğanları ekleyin ve kısık ateşte soğanlar açık kahverengi renk alıncaya kadar kavurup pirinçleri ekleyin. Beş dakika beraber kavurun; tuzunu, vişneleri ve bir bardak kaynar suyu ekleyip kısık ateşte kapağı kapalı olarak 10 dakika kaynatın. Ardından kapağını açmadan soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra tarçını ekleyip karıştırın. Islanmış asma yapraklarına bu karışımdan ve birer vişne gelecek şekilde sarıp tencereye dizin. En üstüne erik varsa erikleri, yoksa limon suyunu ve kaynar suyu ekleyip tencereyi ocağa koyun. Sarmaların üzerine tencerenin içine girecek şekilde düz bir tabak yerleştirin. Tencerenin kapağını da kapatıp ilk önce bir-iki dakika hızlı ateşte, sonraysa kısık ateşte yapraklar yumuşayana kadar pişirin. Piştikten sonra tencerenin kapağını açmadan serin bir yerde soğutun.

PAÇALI TALAŞ BÖREĞİ

250 gr un
1 tatlı kaşığı tuz
1 yumurta
1 tatlı kaşığı sirke
15 gr margarin
100 gr su
250 gr margarin (hamuru açmak için)

Un elekten elenip tezgâhın üzerine ortası havuz gibi açılıp içine tuz, sirke 15 gr margarin, 1 yumurta ve su azar azar yedirilerek karıştırılır. Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilir. Yoğurduğumuz hamur iki eşit pazıya bölünür. Pazıların üzerine bıçak yardımı ile artı (+) işareti çizilerek yarıya kadar kesilir. Margarin ikiye bölünen hamurların ortasına paylaştırılır. Köşelerinden katlayarak kapatılır. Merdane yardımı ile açılır ve kare şeklinde katlanır. 15 dakika dinlendirilip tekrar açılır. Paçalı iç malzemesi hamurun ortasına yerleştirilip kenarlarından katlanır ve altıgen şekli verilir. Fırın tepsisine yerleştirilir, üzerine fırça yardımı ile yumurta sarısı sürülür. Bıçak yardımı ile üzerine şekil verilir. 170 derecede 30 dakika pişirilir.

SARIYER BÖREĞİ

500 gr un
15 gr tuz
1 tatlı kaşığı sirke
250 gr tereyağı (hamuru açmak için)
200 gr su
250 gr kıyma
2 kuru soğan
50 gr kuş üzümü
50 gr çam fıstığı
15 gr tuz
15 gr karabiber
70 gr tereyağı
¼ demet ince kıyılmış maydanoz

Kıyma Harcı içi Hazırlanışı:
Kuru soğanlar ince doğranır, tencerede tereyağı eritilip fıstık ve soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Kıyma ilave edilip arada karıştırılır. Kıyma suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Islanmış kuş üzümü, tuz, karabiber ilave edilip ocaktan alınır. Soğuyunca ince kıyılmış maydanoz ilave edilip karıştırılır.

Un elekten elenip karıştırma kabına alınır. Tuz, sirke ve su ilave edilip yumuşak olacak şekilde yoğrulur. İki eşit parçaya bölünüp üzerine 250 gr tereyağı el yardımı ile bastırılarak yedirilir. 30 dakika bekletilip el yardımı ile tezgâh üzerinde yufka inceliğinde açılır. Açılan hamura kavrulmuş kıyma harcından şerit halinde koyulur. Rulo şeklinde sarılır. İstenilen şekil verilip yağlanmış fırın tepsisine alınır.
175 derecede 45 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

MURABBALI MECİDİYE

160 gr. yağ
120 gr. pudra şekeri
250 gr. un
Az vanilya
1/2 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
İçine doldurmak için :
1+1/2 kahve fincanı kayısı marmelâtı

Çukur bir kabın içine pudra şekerini, yağı, vanilyayı, rende limon kabuğunu koyup ağaç bir spatula ile karıştırarak fazla karıştırmadan eziniz. Unu ilâve edip ağaç spatula ile karıştırıp yediriniz. Fazla karıştırmayınız. Hazırladığınız hamuru iki müsavi parçaya bölüp 2+1/2 lira kalınlığında yuvarlak sopa gibi yuvarlayıp her tarafını toz şekere bulayarak düz bir kaba koyup sertleşmesi için buzdolabına koyarak bir saat bekletiniz. Sonra hamuru bir buçuk santim kalınlığında tavla zarı gibi keserek birer santim ara ile tepsiye dizip tam ortalarına parmağınızla bastırarak hafif çukur yapınız ve içine birer çay kaşığı marmelât koyup 180 derece ortadan hızlı fırında 10 dakika pişiriniz.

LEVK SALATASI

250 gr. havuç
250 gr. kereviz
250 gr. lahana
125 gr. zeytinyağı
2 adet limon
2 adet yumurta
Zeytin
250 gr. patates

Kereviz, havuç ve patates haşlanır. Fındık büyüklüğün de karelere doğranır. Lâhana ince ince kıyılır. Biraz tuzla oğulduktan sonra yıkanır. Salata tabağına kümeler hâlinde yerleştirilir. Üzeri yumurta ve zeytinle süslenir. Zeytinyağı, limon, tuz çarpılarak üzerine dökülür.

İSTİFADE TATLISI

125 gr. un
4 adet yumurta
100 gr. tereyağı
100 gr. şeker
Biraz tuz
Çikolata Sosu:
30 gr. un
2 adet yumurta
200 gr. toz şeker
1 paket vanilya
150 gr. çikolata
Üzeri için:
Biraz yeşil fıstık

Sosu için, bir tencereye 30 gr. un 2 yumurta sarısı ve çikolata, çikolata eriyinceye kadar kaynatılır. Ateşten alınır. Şuale krem hamuru hazırlanır, küçük kümeler halinde sıkılır. Fırında pişirilir. Fırından çıkınca içine pasta kremi doldurulur. Üzerine de pasta kremi doldurulur. Çikolata sosu dökülerek, kıyılmış fıstık serpilir.

BURMALI ELMA

10 adet elma
500 gr. toz şeker
50 gr. izmir üzümü
50 gr. tereyağı
50 gr. badem
Beş yumurta akı
Bir kahve kaşığı tarçın
Bir kahve kaşığı bahar
Bir paket vanilya

Elmaların başı ve sap kısımları kesilir. Oyacakla dilmek süreti ile çekirdekleri çıkartılır. Kabukları soyulur. Bolca su ile pişirilir. Fazla suyu alınıp bir fincan, su bırakılır. 250 gr. şeker, vanilya konup ağdalaşıncaya kadar pişirilir. Elmalar, bir tepsiye üçer parmak ara ile dizilir. Çekilmiş badem, üzüm, bahar, tarçın karıştırılır. Elmaların boşluklarına doldurulur. Her elmanın üzerine fındık kadar tereyağı konur. Kalan şeker, üzerini örtecek su ile ateşe konur. Lokum koyuluğuna gelinceye kadar kaynatılır. Katı - kar hâline getirilmiş yumurtaya kaynar olarak ilâve edilir. Soğumadan torbaya konur. Elmaların üzerine sıkılır. Varsa üzerine yeşil fıstık veya limon kabuğu şekerlemesi konur. Üzeri, fırında pişirilir.

ARNAVUT CİĞERİ

500 gr kuzu ciğeri
2 iri soğan (piyaz doğranmış)
1 bağ maydanoz (kıyılmış)
1 çay kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı kırmızı biber
120 gr (1 su bardağı) un
1 su bardağı zeytinyağı

Ciğerleri, zarları çıkarıldıktan sonra, ceviz büyüklüğünde doğrayınız.
Kırmızı biberin yarısını ciğerlerin üstüne serpip bol unda unlayınız. Fazla unu silkeleyiniz.
Bir tavada yağı iyice kızdırınız.
Ciğerleri 1-2 dakika kızgın yağda pişirip hemen servis tabağına alınız. Üstü tuzunü serpiniz. Kızgın yağda 2 çorba kaşığı alarak ayrı bir sahanda harlı ateşe koyunuz; kalan kırmızı biberi de katarak bir iki kere karıştırıp, ocaktan alınız. Yağı ciğerlerin üstüne dökünüz.
Piyaz doğranmış soğan ve maydanozla süsleyerek servis ediniz.

YAYLA ÇORBASI

YAYLA ÇORBASI
6 su bardağı et suyu
1 yumurta
1 çay bardağı un
1 çay bardağı yoğurt
1 çay bardağı pirinç
1 çorba kaşığı margarin
Tuz
Nane
Toz kırmızıbiber

Et suyunu derin bir tencerede kaynatın. Pirinci yıkayıp etsuyuna ilave edin.
Un, yumurta ve yoğurdu küçük bir kasede çırpın. Pirinçler yumuşayınca unlu karışımı yavaş yavaş ilave ederek kanştırın. Tuz ve naneyi ekleyip koyulaşıncaya kadar pişirin.
Margarini küçük bir tavada eritip kırmızıbiberi ilave edin. Çorbanın üzerine gezdirip sıcak olarak servis yapın.

17 Ocak 2011 Pazartesi

Adi Un Helvası



Malzemeler:
1 paket kahvaltılık tereyağı (250 gr)
1 su bardağı pudra şekeri
2,5 su bardağı un
1 küçük tutam tuz

Yapımı:
Tereyağı yoğurma kabına konur. Parmak uçlarıyla bembeyaz olana kadar karıştırılır. Üzerine azar azar şeker katılır. Şeker ve yağ tam karışınca gene azar azar elenmiş un eklenir, tuz katılır. Hamur kaba yapışmaz hal alana dek yoğrulur. Arzu edilen şekikde kurabiyeler yapılır, fırın tepsisine az aralıklı dizilir. Tepsi önceden ısıtılmış 200 derece fırına sürülür, kurabiyeler hafif pembeleşene değin pişirilir.

Acem Pilavı (Osmanlı Ramazan)

 

TC Kültür Bakanlığı

Âlâ
koyun etinin yağlısından yüz dirhem kadar kuşbaşı yapılıp ber – mûcip-i tabh güzelce kavruldukta, fıstığı temizlenmeli.Acemin kişmiş tabir ettiği bir nevi üzüme de ayıklamalı ve bu pilav da behemehal acem pirinciyle olmalıdır (O pirincin beheri arpa şekli ve uzunluğundadır).Şu halde tencerenin dibine yakmamak veya yapışmamak için hususi bir sıra paça kemikleri dizilmeli.Sonra kuşbaşı yağıyla bolca üzerine dökülmeli zira sonradan sade haşlanılmayacaktır.

Kuşbaşının üzerine kişmiş ve fıstığı serpilerek bunun üzerine de pirinci ayıklanıp yıkandıkta ölçü ile ve arasına bütünce karabiber serpilerek pirinci ile beraber döşenir.Ve pirincin üzerine de yavaşça ölçülmüş kaynar et suyu boşaltılır.

O halde miktar-ı kifaye tuzu da serpilerek kapağı kapatılarak kenarı da hamur ile sıvanıp köz ateşe oturtulur.Tam bir buçuk saat kadar kaldıkta tencereyi indirip ve kapağını açıp tencerenin ağzına kenarlıca bir tepsi kapatılıp bittakrib tencere baş aşağı kaldırılarak tepsinin ortasına tersi çevrilir.

Ve yavaşça tencere kaldırılarak kalıbıyla tenceredeki pilav tepsiye çıkarılır. Üzerinden parça kemiklerini alıp az da tarçın serpildikten sonra tenavül buyrula hoş olur.

Adi Lokma

Adi Lokma
Malzemeler:
1 kibrit kutusu kadar yaş maya
1,5 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı toz şeker
Yarım çay kaşığı tuz
1-2 parça damla sakızı
Alabildiği kadar un
Şurup için:
2 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu
Kızartmak için:
2 su bardağı sıvı yağ

Hazırlanışı:
Yoğurma kabına ılık su, toz şeker ve maya konur. Parmak uçlarıyla maya eriyene kadar karıştırılır. Üzerine tuz, dövülmüş damla sakızı ve koyu boza kıvamını alana kadar elenmiş un eklenir. Elle çarpa çarpa yoğrulur. Kabın üzerine bir bez örtülür, 1 saat bekletilir. Bu arada şurup malzemesi kaynatılır, soğumaya bırakılır. Göz göz olan lokma hamuruna sol el batırılır. Avuç sıkılır, işaret parmağı ile baş parmak arasından çıkan hamur diğer elde bulunan, yağa batırılmış kaşıkla alınır, kızgın yağa atılır. Çabuk hareketlerle aynı işlem tava dolana kadar tekrarlanır. Normalde lokmalar top şeklinde olacağı için kendiliğnden döner. Altın rengi kızarınca kevgirle yağdan süzdürerek alınır. Servis yapılacağı zaman servis tabağına konur. Üzerine şurup gezdirilir.

OSMANLI DA Sebzeler

Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.
Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez. Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa. Başka, unuttuklarım da olabilir.

Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.

Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada. Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.

OSMANLI DA HAMUR İŞLERİ

Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır. Börekler sıcak yemektir genelde. Fırında yapılır ya da tavada pişirilir. Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır. Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler. O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu. Oklava ile açılan hamurlarla. Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi. Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.
Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi. İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdi.

Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.

Hoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi. Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.

OSMANLIDA TATLILAR

Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının. Yani ağzının tadını bilenlerin.

Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları. Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar.

Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:

"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor. 60 ince yufkayı düşünün. Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor.

Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.

Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Malzemesi çarşılarda hazır satılır., evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını. Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.

Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı. Günümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.

Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar. Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği tatlısıydı. Bütün bunlar unutulup gidiyor. Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü. En azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki.

Amaa.. Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure, bir tören tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır. Bu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.

Söylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir. Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.

Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.

Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş. İlk aşure bu gün için pişirilmiş.

"Hayır öyle değil" diyenler de var. Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya...) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar. Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure...

Biz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.

OSMANLI KAHVE TÖRESİ

Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadır. Günlük hayatta da önemlidir. Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardı. Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve.. "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı"..
Kahve çeşitleri de vardı:
Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..

Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.
Sabah kahvesi (İki türlü olur). Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir. Öbürü kuşluktan az önce. Bu kahveler bazen "sütlü kahve" de olur. Yorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi..

Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyrun" diye yapılırdı. Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:

    "Kahve tütün
    Keyifler bütün".. diye hoşluklarını ifade ederlerdi.

Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım.

    Çayı icat etti bir Pir
    Sabahları iki, akşamları bir.. diye tanıtırlardı çay lezzetini.

ET YEMEKLERİ

Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır. Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.
Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.

Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir. Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkes tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.

Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.

Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor. Hünk'rbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.

Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.

Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada, tavada pişen türleri. Tuzlamaları, kurutmaları..

Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.

Karides ise güveci, salatası, pilavlısı ve salması ile aramızda.

Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.

OSMANLIDA PİLAV

Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır. Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.
Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur. Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır. Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.

Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.

Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında. Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, l'pa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler..

ÇÖKERTME

YAPILIŞI


 1 – Etleri ve patatesleri şerit şeklinde doğrayın.

 2 – Tencereye sıvı yağı ilave ettikten sonra soğan ve eti ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun daha sonra domates,biber,salça’yıda ilave ettikten sonra 10 dakika daha kavurun daha sonra suyunu ve tuz,karabiberi’nide attıktan sonra kısık ateşte 30 dakika kaynamaya bırakın.

 3 – Şerit şeklinde doğranmış patatesleri havlu peçetenin üstüne alarak iyice kurutun firitözde kızartın.

 4 – Ocaktaki etle patatesleri harmanlayıp tabağa servise hazır hale getirin.

 5 – Tava yoğurdunu güzelce karıştırın püre haline gelene kadar.

 6 – Hazır tabağımızın üzerine yoğurdu dökelim daha sonra hazırlamış olduğumuz sosu da ilave ettikten sonra ÇÖKERTME ‘miz hazır.Afiyet olsun GÜLER OSMANLI MUTFAĞI

HÜRREM SULTAN

HÜRREM  SULTAN


  MALZEME

 200 gr                     Dana Eti ( Tranç Eti )  Yağsız ve Sinirsiz  ( Kuşbaşı )
 100 gr                      Kültür Mantarı
     1 tane orta boy    Soğan
     1 tane                  Sivri Biber
     1 tane orta boy    Domates
     1 yemek kaşığı    Salça
     ½                         Limon
     2 tane orta boy    Patates
     2 su bardağı        Su
     1 su bardağı        Süt
                                Arzu Edilen Miktarda Tuz ve Karabiber

  YAPILIŞI

1 – Kültür mantarlarını yıkayıp süzdükten sonra 30 dakika limonlu ve tuzlu suda bekletelim.
daha sonra mantarları 4 de bölüp susuz olarak ocağa koyalım ve suyunu çekene kadar bekletelim.
2 – Tencereye yağı ilave edip kızdırdıktan sonra eti ve soğanı ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun daha sonra mantarı ilave edin etin suyunu çekene kadar kadar kavurun daha sonra salçayı da ekledikten sonra suyu,tuzu ve karabiberi de ilave ettikten sonra kısık ateşte 30 dakika pişirin.
3 – Pişen yemeği fırın tepsisine boşaltalım üzerine domates ve biberleri kuşbaşı doğrayıp  ilave ettikten sonra tepsinin üzerini folyo ile kapatıp 60 dereceli fırında yarım saat bekletelim.
4 – Yemeğimiz hazır konuma gelmiştir tabağın altına püreyi serip üzerine yemeğimizi koyalım HÜRREM SULTAN servise hazırdır Afiyet Olsun GÜLER OSMANLI MUTFAĞI.

  PÜRENİN YAPILIŞI

1 – Patatesi haşlayalım daha sonra haşlanmış patatesi soyarak mikserde çevirin.
2 - Daha sonra tencereye çok az yağ ve süt,tuz,karabiber ilave ederek iyice karıştırın püremiz servise hazır hale gelmiştir