Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü

Mutfak - Saray Mutfağı - Ramazan - Mutfak Levazımatı - Kiler
İnsanların vazgeçemediği, onlar olmaksızın yaşayamayacağı iki şey var. yemek ve konuşmak. Ama yemek, temel ihtiyaç. Onun için atalarımız "evvel ta'am sora kel'm" demişlerdir. Evet yemek içmek hayatın tadı tuzu. Doymak için değil tadına vararak yemek ve damak tadına sahip olmak da ayrı bir iş. İşte o zaman yemeğin hazırlanması ve sunuluşu sanat olup çıkar. Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır. Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir. Halk ağzında mutbak şeklinde de kullanılır. Ama Türkler Anadolu'ya gelmeden mutfak için aşlık, aşevi, aşdamı ve aşocağı gibi kelimeler de kullanmışlardır. Mutfak ve Ocak birbirinden ayrılmayan ikilidir. Ocağı tüten ve mutlu evdir. Onun için bedduaların en kötüsü de ocağı sönesice, ocağı batasıca, ocağına incir ağacı dikilesicedir.
Bir kadın ömrünün çoğunu mutfakta geçirir. Mutfak ve hayatımız içiçedir. Bugünün teknolojisi mutfağa girmeden önce mutfakta kadının hayatı muhakkak daha zordu. Buzdolabı yerine teldolap, fırın veya bugünkü pişiriciler yerine davlumbaz altında çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı. Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı. Bir evin can damarı olan mutfak, aile bireylerini bir araya getiren odak noktasıdır. Dolayısıyla mutfak evin kalbidir. O çalışmazsa ailenin bireyleri dağılır.
Türklerde günde iki kez yemek yenirdi. Kuşluk ve güneşin batmasıyla yenen akşam yemeği. Çoğu kez mutfakta hemen ocağın yanında kurulan yer sofrasında yenen yemek sonrasında mutfaktaki işler bitmez, bulaşıkların yıkanması için ya tulumbadan ya da kuyudan çekilen su, mevsimine göre ısıtılarak veya soğuk olarak yine evin hanımı tarafından yıkanırdı. Bu tabi ki zengin mutfaklarında daha değişik bir biçimde gerçekleşirdi. Bulaşıklar, eskiden orta halin üstünde olan ailelerin yanında yanaşma, evl'tlık adları verilen ya da ailenin zengin olmayan kanadından olan kişilerce halledilirdi.
Saray Mutfağı: Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbeşbin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.
Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir h'ned'n mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı. Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı. Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın âdet' bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir. Matbah-ı Âmire Ustaları ve Matbah-ı Âmire Ş'kirdleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir. Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak, hoca-öğrenci ilişkisidir. Matbah-ı Âmire Emini ise Saray mutfağından sorumlu kişidir. Yardımcıları ile birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını gün-be-gün defterler halinde tutarlardı. İşte bunlar sayesinde bugün bile meselâ Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin tesbit edilmesi mümkündür.
375 sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanuni Sult'n devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür. Bu deftere o yüzyıldaki sebze, meyve, kap kacak adları yazıldığı gibi kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır: Mutfağa en çok giren yiyecek içecekler çorba için yoğurt, me'muniye için süt; peynir, yumurta, soğan, saramsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ, kimyon, susam yağı, şerbet yapmak için siyah üzüm, zerdali, badem, turşu için hıyar, dana işkembesi, kelle-paça, şeker, ceviz, koyun, has ekmek için susam, sirke, bal, şerbet için pekmez toprağı, karabiber, tavuk, mastaki, tarçın, kekik, hindistan cevizi, gülsuyu, mercimek, çeşitli meyveler, boza, su, hardal, çörek otu, kuzu, kuru balık, havyar, balık yumurtası, balık, şeftali, armut, incir, üzüm, karpuz.
Matbah-ı h's veya Kuşhane matbahı ise özellikle padişah için yemek pişirilen mutfak anlamında kullanılırdı. Son zamanlarda Matbah-ı Hüm'yûn da denmiştir. Bu özel mutfağın aşçıları ve yardımcıları da emniyet açısından çok dikkatli seçilen kişilerden oluşmaktaydı.
Matbah-ı Âmire'nin tatlı, reçel, şurup pişirilen ve hatta sabun yapılan kokulu kısmına Helvahane denilirdi.
16. yüzyılın son yarısında saray mutfağının aşçı sayısı altmışa hizmetçiler de iki yüze, 17.yüzyıl ortasında ise aşçı ve hademelerin sayısı binüçyüz yüz yetmişe çıkmıştı. Konaklardaki mutfaklarda mutfak emininin adı aşçıbaşıya dönüşmüştür. Büyük mutfaklarda ocakbaşı ve ocakbaşının yardımcısı olarak da perhizci bulunurdu. Perhizcinin diğer bir adı da kuşhaneci veya ince aşçıydı. Konaklarda pilavcı, börekçi ve tatlıcı olarak çalışanlar özellikle yaptıkları bu işle anılırlardı. Börekçi ile tatlıcının işini birden yapana ise hamurcu denirdi. Bunların emrinde birçok kalfa bu kalfaların emrinde de birkaç çırak, çırağın yardımcısının yanında ise iki üç yamağı olurdu. Ahmet Muhtar [Yeğ-taş] Hacıbeyzade Aş Evi, Ameli Nazari Aşçılık Sofracılık (İstanbul: Matbaa-i Osmaniye, 1332) adlı kitabında aşçıbaşılık, kalfalık, çıraklık, zenci aşçı kadınlar ve arap halayıklar ve görevleri hakkında bilgi vermektedir.
Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönmedolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.
Ramazan-İftar-Sahur: Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir canlanır, bayram öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar tepsi tepsi yapılarak mutfaktaki yerlerine konurdu. Bunun yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler yapılırdı. Daha sonraları bu tür yiyecek içecekler artık çarşıda özel dükkanl'rda satılmaya başlanmıştır. Buna güzel bir örnek Bursa Gazetesi'nin özel olarak ipek üzerine basılmış bir nüshasında görülmektedir. Bu gazetenin 4.sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen bir il'ndır. Bu il'nda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir. Bu il'nda adı verilenler aşağıya aynen alınmıştır:
Reçellerin enva'ı. Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sünbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.
Şurupların enva'ı. Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, anber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, humm'z, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, b'dem, r'dem, r'vend-i çînî.
Şerbetlerin enva'ı. Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon.
1901'lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet K'mil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü't-tabb'hîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel ten'vül olunacak hulviyy't ve meşrub't adı altında rastlanmaktadır.
1844 yılından 1901 yılına kadar geçen yarım asır içinde bu reçel ve içeceklerin çeşitlerinin ne denli arttığını görmek açısından bu kısımdaki şurup ve tatlılar aşağıya alındı: Ayva murabbası, nev'-i diğer (yani Ayva murabbasının yapılışının bir başka şekilde yapılışı), Gülbeşeker şemsiyyesi, R'hatü'l-hulkum, 'di sade şurup, nev-i diğer, menekşe şurubu, menekşe şerbeti, sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi şurupları, kabakoruk tatlısı, frenk üzümü tatlısı, gülşurubu, gülbeşeker, vişne tatlısı.
Evliya Çelebi Seyahat-n'mesi'nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır: Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüll'b şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.
Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, herşey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı.
Ramazan ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır. On bir ayın sultanı olarak adlandırılan Ramazan'da iftar ve sahur olmak üzere iki kez yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlı devrededir. Osmanlı döneminde halkın, sarayın ve tekkelerin imaretlerin yemek çeşidi artar. Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek açısından tüketim ayıdır. Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır. Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan beklenirdi.
İftar ve sahurda neler yenirdi. Aşağıda 1906 yılı Ramazan'ı içinde tutulan bir ruz-n'me de bütün bir Ramazan'da Kadirh'ne 'sitanesi'nde verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir.
"Ramazan 13 Salı"
Yenilen ta'am:
Birinci sofraya: Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta, börek, baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.
Diğer sofralara: Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak, pilav. Ta'amhaneye on sofra kurulmuştur. Tamamen oturulmuştur. Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca sofra kurulmuştur.
Lahm: Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır. Kifayet etmiş ve geriye de kalmıştır.
Ekmek: on okka çarşıdan alındı. İki okka da yevmiye alınan ekmek ki 12 kıyyedir. İçeriden 30 adet somun alınmış, başabaş gelmiştir. Simit 20 adettir. Pide I adettir....
Kahve umuru: Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi tarafından ifa alınmıştır.
Sem'h'ne: Âvizelerin k'ffesi ışıklı olunmuştur. Cemaat semah'neyi tamamen doldurmuştur. Bir kişilik mahal bile kalmamıştır. Yukarı müezzinlik mahfeli ise leb'lebidi.
Aşçılık: Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir. Hakikaten mahir hamurk'r idi.
İftarın diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir. Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul'da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükk'ndan temin edilirdi. Ama her hâl ük'rda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı. Bu alışverişler. Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından yerine getirildi. İki türlü zeytin, tulum, pastırma, reng'renk küçük k'seler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide. Bütün bunların hazırlanması ve sunulması pek tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdet' bir tören şeklinde olurdu. Ramazanın kendine mahsus ekmeği pide, tatlısı ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır. Çorbasız bir iftar pek düşünülemez. Diğer yemekler ise ailenin maddi durumuna göre değişebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı. İstanbul'da Ayasofya Camii'ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi'nde toplanılır, teraviden (aslı ter'vîh) sonra eve dönülürdü. Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.